Вокруг света с борщом и фуа-гра. записки повара

| 04.01.2019

Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара

Анатолий Комм, пожалуй, самый известный, но и самый неоднозначный российский шеф-повар. У одних его имя вызывает раздражение и зависть, другие считают его гением современной кухни. В любом случае Комм — личность неординарная. Он идет своим профессиональным путем, не оглядываясь на окружающих, и дарит гостям уникальную возможность увидеть и узнать, какими должны быть ресторанные блюда в XXI веке. Как и сам Анатолий Комм, его книга — явление громкое, яркое и непредсказуемое. Уникальный шеф делится с читателями, в первую очередь своими коллегами — шеф поварами и рестораторами, — собственным видением мирового и российского ресторанного бизнеса, дает возможность по-новому взглянуть на гастрономические тренды, заставляет честно посмотреть в глаза реальности, жестко расставляя точки над «i». Мы уверены: обсуждать мысли, высказанные в этой книге, ресторанный рынок будет не один год. «Большое видится на расстоянии. «.

Книга «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара» автора Автор неизвестен оценена посетителями КнигоГид.
Для бесплатного просмотра предоставляются: аннотация, публикация, отзывы, а также файлы на скачивания.
В нашей онлайн библиотеке произведение Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара можно скачать в форматах epub, fb2, pdf, txt, html или читать онлайн.
Работа Автор неизвестен «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара» принадлежит к жанру «Кулинария».

Онлайн библиотека КнигоГид непременно порадует читателей текстами иностранных и российских писателей, а также гигантским выбором классических и современных произведений. Все, что Вам необходимо — это найти по аннотации, названию или автору отвечающую Вашим предпочтениям книгу и загрузить ее в удобном формате или прочитать онлайн.

Источник: knigogid.ru

Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара

Анатолий Комм, пожалуй, самый известный, но и самый неоднозначный российский шеф-повар. У одних его имя вызывает раздражение и зависть, другие считают его гением современной кухни. В любом случае Комм — личность неординарная. Он идет своим профессиональным путем, не оглядываясь на окружающих, и дарит гостям уникальную возможность увидеть и узнать, какими должны быть ресторанные блюда в XXI веке.

Как и сам Анатолий Комм, его книга — явление громкое, яркое и непредсказуемое. Уникальный шеф делится с читателями, в первую очередь своими коллегами — шеф-поварами и рестораторами, — собственным видением мирового и российского ресторанного бизнеса, дает возможность по-новому взглянуть на гастрономические тренды, заставляет честно посмотреть в глаза реальности, жестко расставляя точки над «i». Мы уверены: обсуждать мысли, высказанные в этой книге, ресторанный рынок будет не один год. «Большое видится на расстоянье. «.

Источник: knigavpodarok.com.ua

Молочная продукция — производство, продажа
подрубрика

СУХОЕ МОЛОКО

606340, Княгинино, Свободы ул., 7, Нижегородская обл.

СЕРГАЧСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД КНЯГИНИНСКОЕ СУХОЕМОЛОКО

607510, Сергач, Выездная ул., Нижегородская обл.

АРДАТОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

607130, Ардатов, Ленина ул., 67, Нижегородская обл.

607730, Первомайск, Димитрова ул., 7, Нижегородская обл.

МОЛОКО ОБЪЕДИНЕНИЕ

603057, Нижний Новгород, Гагарина просп., 48, Нижегородская обл.

КНЯГИНСКОЕ СУХОЕ МОЛОКО

606340, Княгинино, Свободы ул., 7, Нижегородская обл.

КСТОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

607680, Кстово, Полевая ул., 1, Нижегородская обл.

ШАХУНСКИЙ ЗАВОД СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА

606910, Шахунья, Пархоменко ул., 14, Нижегородская обл.

ШАТКОВСКИЙ МАСЛОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД

607700, Шатки, Станционная ул., 138, Нижегородская обл.

УРЕНСКИЙ МАСЛОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД

606800, Урень, Центральная ул., 1А, Нижегородская обл.

ТОРЖОКСКИЙ МАСЛОДЕЛЬНО-СЫРОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД

606230, Лысково, Ленина ул., 75, Нижегородская обл.

СЕМЕНОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

606600, Семенов, Промышленная ул., 9Б, Нижегородская обл.

ПИЛЬНИНСКИЙ МАСЛОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД

607450, Пильна, Ленина ул., 8, Нижегородская обл.

ПЕРВОМАЙСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

607730, Первомайск, Димитрова ул., 7, Нижегородская обл.

ПАВЛОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

606130, Павлово, Трудовая ул., 78, Нижегородская обл.

НИЖЕГОРОДСКОЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

603600, Нижний Новгород, Гагарина ул., 48, Нижегородская обл.

НАВАШИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

607000, Навашино, Трудовая ул., Нижегородская обл.

КУЛЕБАКСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

607010, Кулебаки, Войкова ул., 1, Нижегородская обл.

КРАСНОБАКОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

606710, Красные Баки, Парижской коммуны ул., 10

КОВЕРНИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

606630, Ковернино, 50 лет ВЛКСМ ул., 25

ДАЛЬНЕКОНСТАНТИНОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

606310, Дальнее Константиново, Советская ул., 4, Нижегородская обл

  • ← Предыдущая
  • 1
  • 2
  • Следующая →

Всего 29 компаний.

Всего в подрубрике «Молочная продукция — производство, продажа» 29 компаний
Рубрика: Пищевая промышленность. Продукты
Регион: Нижний Новгород и Нижегородская область

По следние поступления

Плитка от Завода, ООО

Розничная и оптовая торговля керамической плиткой, керамическим гранитом, сантехникой и мебелью .

ИП Юсубова Елена Николаевна

Интернет-магазин товаров для новорождённых. Быстрая доставка крупногабаритных товаров — кроваток .

ТрансТранзит, ООО

Продажа запасных частей для железнодорожного транспорта. Запчасти для мотор-компрессора ЭК-4, .

Август Мебель, ООО

Компания «Мебель Август» уже на протяжении многих лет занимается изготовлением и продажей корпусной .

ИП Поляков Дмитрий Александрович

В нашем магазине продаются надувные лодки ПВХ, подвесные лодочные моторы, зимние и летние палатки, .

Ресторан бар в центре Москвы — место для искренних эмоций, самозабвенных танцев, современных песен, .

«Российские Компании» — это полноценный справочник (1 874 рубрики) по всем направлениям бизнеса и общественной жизни, включая государственные органы.

Наш бизнес-справочник не несёт ответственности за достоверность информации о товарах и услугах, содержащихся на сайте, но делает всё возможное для проверки и актуализации этих сведений.

В настоящее время в справочнике размещена информация более чем о 291 тысячи организаций.

Оценка качества размещённой на сайте информации, её актуальности, полноты и применимости — в вашем ведении и компетенции. Аудитория — 18+.

Источник: www.russiacompany.ru

О поваре бедном замолвите слово…

Олег Назаров о трех основных типах шеф-поваров и их роли в ресторанном бизнесе

Ресторан — это своеобразный иммерсивный театр

Гуманитарная миссия

5 причин неудачных дегустаций шеф-поваров при приеме на работу

Недавно закончился «Завтрак Шефа». Я, естественно, зашел, потусовался, на публику собравшуюся поварскую поглядел.

И вот любопытное дело. С одной стороны, у меня огромное количество знакомых шеф-поваров, с коими я поддерживаю самые дружеские отношения. А с другой — в шефской среде я считаюсь врагом, говоря современным языком, хейтером, который ничего в кухне не понимает, а только настраивает владельцев ресторанов против своих шефов. И для этих людей стоит единственный вопрос: то ли цивилизованно привлечь меня к суду по 282-й статье УК за разжигание ненависти к социальной группе «шеф-повара», то ли нецивилизованно расшибить голову молотком для отбивания мяса. (Кстати, если такое случится, у меня для следствия готов список людей, которые могут быть к этому причастны. Колите их, следаки!)

Посему считаю нужным предельно ясно изложить свою позицию в отношении главных людей на ресторанной кухне. Со свойственной мне любовью называть вещи своими именами.

Долгие годы наблюдения за ресторанным закулисьем убедили меня в том, что в сегодняшнем отечественном ресторанном бизнесе существуют три основных типа шеф-поваров.

К первому относится большинство, процентов семьдесят, наверно. Я их условно называю «пехота». Менталитет у них большей частью старый, советский. Им от жизни ничего особенно не надо, амбиций — ноль, главное, чтобы хозяин ресторана не слишком приставал и вовремя зарплату платил. Они готовят себе потихоньку, что им скажут и что они умеют. Борщ так борщ, плов так плов, лазанья так лазанья; все рецепты в интернете имеются. Живут по армейскому принципу: «День прошел — да и… слава богу!» Ничем особенно не интересуются, книгу «Самые вкусные блюда страны» не читали… Можно сказать, они даже не воруют, потому что опасно — раз и лень — два. Зато легко меняют место работы, если в другом заведении предложили зарплату на 10 тысяч больше. А владельцы знают это и, минимизируя собственные расходы, не тратятся на их обучение. И правда, на фига? Все равно же свалят… Для ресторана такие шефы не вредные и не полезные. Никакие.

Вторых процентов двадцать пять. О! Это дети уже нового времени! Они знают, что на Западе шеф — главный персонаж в ресторане, медийная личность, почти рок-звезда. А значит, нужно раскручивать себя по законам шоу-бизнеса — готовить необычно, вести себя эпатажно, кидаться сковородками, покрывать туловище татуировками… Некоторые, как это ни смешно, всерьез считают себя творцами, от которых мир ждет Откровения. Они усердно «творят», стараясь переплюнуть друг друга в сочетании несочетаемого и красивости подачи. Постят свои опусы в соцсетях, фотографируются с по-наполеоновски скрещенными на груди руками и испытывают нечеловеческий оргазм, попав в телевизор. Еще немного, еще чуть-чуть — и грянут литавры, придет слава, посыплются бабки.

Подавляющее большинство из них зациклено на себе самих. У каждого имеется свой ограниченный кружок поклонников и поклонниц, которые, увидев в соцсетях очередное фото причудливого блюда, начинают подвывать: «Божественно. Шедеврально. Браво, маэстро. » Такие шефы обожают убеждать инвесторов, что для публики именно их необходимо заявлять как хозяев ресторана. Как в Европе. Соответственно, наподобие европейских шефов они с удовольствием гуляют по залу, общаются с гостями, благосклонно соглашаются на селфи, собирают комплименты от экзальтированной, хотя и немногочисленной, публики.

Помню, как пару лет назад один такой шеф громко хлопнул дверью ресторана, который два месяца до этого усердно пиарил как свой личный проект. Произошло это после того, как ошарашенный финансовыми успехами ресторана инвестор намекнул на то, что надо бы подавать людям салат «Цезарь», раз они его заказывают, а не его, шефские, красивости. А красивости, имеющие нулевые продажи, он пусть подает, когда сам вложится деньгами…

Другой подобный случай произошел с моими друзьями восемь месяцев назад (жаль, что они стали друзьями уже после самого казуса, — я бы жизнь положил, чтобы отговорить их от этой авантюры). Та же ситуация. Очередной раскрученный гастрокритиками «творец» убедил их вложить 15 миллионов в открытие ресторана его авторской кухни, в котором он будет считаться владельцем. Обещал по полмиллиона чистой прибыли в месяц, начиная с открытия. В первый месяц ресторан поимел 600 тысяч убытков, во второй 800. «Э-э-э… — ошарашенно сказали инвесторы. — Как же так? Может, уважаемый, вы, раз уж «владелец», и в горькой доле поучаствуете. » «Злые вы, уйду я от вас!» — отреагировал новоявленный Василий Алибабаевич и растворился на горизонте.

К этому типу примыкают и амбициозные товарищи, которые, будучи отовсюду уволенными, успели засветиться на телевидении и в соцсетях. Эти теперь колесят по стране с мастер-классами, зарабатывая обучением провинциальных поваров, так сказать, «столичным» кулинарным трендам. Приедут, научат готовить какой-нибудь «филей из говядины в клюквенной глазури со спаржей в портвейне, землей из киноа с овощами, тефтелей со снегом из сыра, копченым хлебом и соусом из маракуйи» и едут культуртрегерствовать в очередной Арзамас или Краснослободск. Именно такие шефы и не любят меня больше всего… Да и я, чего греха таить, не будь всепрощающим буддистом, сам давно засыпал бы их землей из киноа…

Такие шефы для ресторана однозначно вредны, поскольку вся их энергия нацелена исключительно на собственную раскрутку, а не на успех ресторана. А их, увы, полные Фейсбук с Инстаграмом.

ШЕФ-«БИЗНЕСМЕН»

Такие шефы — благодать божья для ресторана; им не надо ничего никому доказывать, они следуют в своей работе тому самому «закону Ивлева» и становятся со временем реальными совладельцами или даже владельцами своих собственных мест, двигая вперед ресторанный бизнес.

И вот как раз этих шефов- «бизнесменов» немало у меня в друзьях: москвичи Сергей Ерошенко и Дмитрий Гаврилов, екатеринбуржцы Владимир Олькиницкий и Шакир Юлдашев, омич Игорь Белоглазов и новосибирец Николай Ильин…

Да, я понимаю, что таких шефов владельцу найти сложно. Вот, кажется, зажглась звездочка… И готовит вкусно, и вроде адекватен как человек… Но где гарантия, что станешь в него вкладываться, а он вдруг раз — и соскочит? Уйдет в собственный проект. Я сам знаю немало таких случаев.

И тут владельцам можно дать только один совет. Не сам я его придумал, а слышал то ли от Зарькова, то ли от Васильчука: если понимаешь, что твой шеф тебе реально нужен, что именно он помогает тебе зарабатывать и ты готов, вложившись в его развитие, идти с ним по жизни дальше, то его нужно делать совладельцем бизнеса.

К сожалению, не многие рестораторы доходят до осознания этого факта. Бывает, дойдут, а уже поздно. Но это уже совсем другая история…

Источник: restoranoff.ru

Вокруг света с борщом и фуа-гра записки повара

| 08.12.2018

Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара

Анатолий Комм, пожалуй, самый известный, но и самый неоднозначный российский шеф-повар. У одних его имя вызывает раздражение и зависть, другие считают его гением современной кухни. В любом случае Комм — личность неординарная. Он идет своим профессиональным путем, не оглядываясь на окружающих, и дарит гостям уникальную возможность увидеть и узнать, какими должны быть ресторанные блюда в XXI веке. Как и сам Анатолий Комм, его книга — явление громкое, яркое и непредсказуемое. Уникальный шеф делится с читателями, в первую очередь своими коллегами — шеф поварами и рестораторами, — собственным видением мирового и российского ресторанного бизнеса, дает возможность по-новому взглянуть на гастрономические тренды, заставляет честно посмотреть в глаза реальности, жестко расставляя точки над «i». Мы уверены: обсуждать мысли, высказанные в этой книге, ресторанный рынок будет не один год. «Большое видится на расстоянии. «.

Книга «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара» автора Автор неизвестен оценена посетителями КнигоГид.
Для бесплатного просмотра предоставляются: аннотация, публикация, отзывы, а также файлы на скачивания.
В нашей онлайн библиотеке произведение Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара можно скачать в форматах epub, fb2, pdf, txt, html или читать онлайн.
Работа Автор неизвестен «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара» принадлежит к жанру «Кулинария».

Онлайн библиотека КнигоГид непременно порадует читателей текстами иностранных и российских писателей, а также гигантским выбором классических и современных произведений. Все, что Вам необходимо — это найти по аннотации, названию или автору отвечающую Вашим предпочтениям книгу и загрузить ее в удобном формате или прочитать онлайн.

Источник: knigogid.ru

Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара

Анатолий Комм, пожалуй, самый известный, но и самый неоднозначный российский шеф-повар. У одних его имя вызывает раздражение и зависть, другие считают его гением современной кухни. В любом случае Комм — личность неординарная. Он идет своим профессиональным путем, не оглядываясь на окружающих, и дарит гостям уникальную возможность увидеть и узнать, какими должны быть ресторанные блюда в XXI веке.

Как и сам Анатолий Комм, его книга — явление громкое, яркое и непредсказуемое. Уникальный шеф делится с читателями, в первую очередь своими коллегами — шеф-поварами и рестораторами, — собственным видением мирового и российского ресторанного бизнеса, дает возможность по-новому взглянуть на гастрономические тренды, заставляет честно посмотреть в глаза реальности, жестко расставляя точки над «i». Мы уверены: обсуждать мысли, высказанные в этой книге, ресторанный рынок будет не один год. «Большое видится на расстоянье. «.

Источник: knigavpodarok.com.ua

Молочная продукция — производство, продажа
подрубрика

СУХОЕ МОЛОКО

606340, Княгинино, Свободы ул., 7, Нижегородская обл.

СЕРГАЧСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД КНЯГИНИНСКОЕ СУХОЕМОЛОКО

607510, Сергач, Выездная ул., Нижегородская обл.

АРДАТОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

607130, Ардатов, Ленина ул., 67, Нижегородская обл.

607730, Первомайск, Димитрова ул., 7, Нижегородская обл.

МОЛОКО ОБЪЕДИНЕНИЕ

603057, Нижний Новгород, Гагарина просп., 48, Нижегородская обл.

КНЯГИНСКОЕ СУХОЕ МОЛОКО

606340, Княгинино, Свободы ул., 7, Нижегородская обл.

КСТОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

607680, Кстово, Полевая ул., 1, Нижегородская обл.

ШАХУНСКИЙ ЗАВОД СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА

606910, Шахунья, Пархоменко ул., 14, Нижегородская обл.

ШАТКОВСКИЙ МАСЛОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД

607700, Шатки, Станционная ул., 138, Нижегородская обл.

УРЕНСКИЙ МАСЛОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД

606800, Урень, Центральная ул., 1А, Нижегородская обл.

ТОРЖОКСКИЙ МАСЛОДЕЛЬНО-СЫРОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД

606230, Лысково, Ленина ул., 75, Нижегородская обл.

СЕМЕНОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

606600, Семенов, Промышленная ул., 9Б, Нижегородская обл.

ПИЛЬНИНСКИЙ МАСЛОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД

607450, Пильна, Ленина ул., 8, Нижегородская обл.

ПЕРВОМАЙСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

607730, Первомайск, Димитрова ул., 7, Нижегородская обл.

ПАВЛОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

606130, Павлово, Трудовая ул., 78, Нижегородская обл.

НИЖЕГОРОДСКОЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

603600, Нижний Новгород, Гагарина ул., 48, Нижегородская обл.

НАВАШИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

607000, Навашино, Трудовая ул., Нижегородская обл.

КУЛЕБАКСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

607010, Кулебаки, Войкова ул., 1, Нижегородская обл.

КРАСНОБАКОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

606710, Красные Баки, Парижской коммуны ул., 10

КОВЕРНИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

606630, Ковернино, 50 лет ВЛКСМ ул., 25

ДАЛЬНЕКОНСТАНТИНОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД

606310, Дальнее Константиново, Советская ул., 4, Нижегородская обл

  • ← Предыдущая
  • 1
  • 2
  • Следующая →

Всего 29 компаний.

Всего в подрубрике «Молочная продукция — производство, продажа» 29 компаний
Рубрика: Пищевая промышленность. Продукты
Регион: Нижний Новгород и Нижегородская область

По следние поступления

СтанСтрой, ООО

Компания «ПакПресс» долгое время успешно занимается прямыми поставками от производителей .

ИП Костромин Владимир Анатольевич

В «Мастер Гранит» можно купить готовый монумент для обустройства могилы. Или заказать разработку .

Астродент-Форте, ООО

Стоматология «Астродент» предлагает широкий перечень услуг как лечебных, так и эстетических.

Продажа, монтаж и обслуживание автономных канализаций для загородной недвижимости, погреба, кессоны.

Плитка от Завода, ООО

Розничная и оптовая торговля керамической плиткой, керамическим гранитом, сантехникой и мебелью .

ИП Юсубова Елена Николаевна

Интернет-магазин товаров для новорождённых. Быстрая доставка крупногабаритных товаров — кроваток .

«Российские Компании» — это полноценный справочник (1 874 рубрики) по всем направлениям бизнеса и общественной жизни, включая государственные органы.

Наш бизнес-справочник не несёт ответственности за достоверность информации о товарах и услугах, содержащихся на сайте, но делает всё возможное для проверки и актуализации этих сведений.

В настоящее время в справочнике размещена информация более чем о 291 тысячи организаций.

Оценка качества размещённой на сайте информации, её актуальности, полноты и применимости — в вашем ведении и компетенции. Аудитория — 18+.

Источник: www.russiacompany.ru

О поваре бедном замолвите слово…

Олег Назаров о трех основных типах шеф-поваров и их роли в ресторанном бизнесе

Ресторан — это своеобразный иммерсивный театр

Гуманитарная миссия

5 причин неудачных дегустаций шеф-поваров при приеме на работу

Недавно закончился «Завтрак Шефа». Я, естественно, зашел, потусовался, на публику собравшуюся поварскую поглядел.

И вот любопытное дело. С одной стороны, у меня огромное количество знакомых шеф-поваров, с коими я поддерживаю самые дружеские отношения. А с другой — в шефской среде я считаюсь врагом, говоря современным языком, хейтером, который ничего в кухне не понимает, а только настраивает владельцев ресторанов против своих шефов. И для этих людей стоит единственный вопрос: то ли цивилизованно привлечь меня к суду по 282-й статье УК за разжигание ненависти к социальной группе «шеф-повара», то ли нецивилизованно расшибить голову молотком для отбивания мяса. (Кстати, если такое случится, у меня для следствия готов список людей, которые могут быть к этому причастны. Колите их, следаки!)

Посему считаю нужным предельно ясно изложить свою позицию в отношении главных людей на ресторанной кухне. Со свойственной мне любовью называть вещи своими именами.

Долгие годы наблюдения за ресторанным закулисьем убедили меня в том, что в сегодняшнем отечественном ресторанном бизнесе существуют три основных типа шеф-поваров.

К первому относится большинство, процентов семьдесят, наверно. Я их условно называю «пехота». Менталитет у них большей частью старый, советский. Им от жизни ничего особенно не надо, амбиций — ноль, главное, чтобы хозяин ресторана не слишком приставал и вовремя зарплату платил. Они готовят себе потихоньку, что им скажут и что они умеют. Борщ так борщ, плов так плов, лазанья так лазанья; все рецепты в интернете имеются. Живут по армейскому принципу: «День прошел — да и… слава богу!» Ничем особенно не интересуются, книгу «Самые вкусные блюда страны» не читали… Можно сказать, они даже не воруют, потому что опасно — раз и лень — два. Зато легко меняют место работы, если в другом заведении предложили зарплату на 10 тысяч больше. А владельцы знают это и, минимизируя собственные расходы, не тратятся на их обучение. И правда, на фига? Все равно же свалят… Для ресторана такие шефы не вредные и не полезные. Никакие.

Вторых процентов двадцать пять. О! Это дети уже нового времени! Они знают, что на Западе шеф — главный персонаж в ресторане, медийная личность, почти рок-звезда. А значит, нужно раскручивать себя по законам шоу-бизнеса — готовить необычно, вести себя эпатажно, кидаться сковородками, покрывать туловище татуировками… Некоторые, как это ни смешно, всерьез считают себя творцами, от которых мир ждет Откровения. Они усердно «творят», стараясь переплюнуть друг друга в сочетании несочетаемого и красивости подачи. Постят свои опусы в соцсетях, фотографируются с по-наполеоновски скрещенными на груди руками и испытывают нечеловеческий оргазм, попав в телевизор. Еще немного, еще чуть-чуть — и грянут литавры, придет слава, посыплются бабки.

Подавляющее большинство из них зациклено на себе самих. У каждого имеется свой ограниченный кружок поклонников и поклонниц, которые, увидев в соцсетях очередное фото причудливого блюда, начинают подвывать: «Божественно. Шедеврально. Браво, маэстро. » Такие шефы обожают убеждать инвесторов, что для публики именно их необходимо заявлять как хозяев ресторана. Как в Европе. Соответственно, наподобие европейских шефов они с удовольствием гуляют по залу, общаются с гостями, благосклонно соглашаются на селфи, собирают комплименты от экзальтированной, хотя и немногочисленной, публики.

Помню, как пару лет назад один такой шеф громко хлопнул дверью ресторана, который два месяца до этого усердно пиарил как свой личный проект. Произошло это после того, как ошарашенный финансовыми успехами ресторана инвестор намекнул на то, что надо бы подавать людям салат «Цезарь», раз они его заказывают, а не его, шефские, красивости. А красивости, имеющие нулевые продажи, он пусть подает, когда сам вложится деньгами…

Другой подобный случай произошел с моими друзьями восемь месяцев назад (жаль, что они стали друзьями уже после самого казуса, — я бы жизнь положил, чтобы отговорить их от этой авантюры). Та же ситуация. Очередной раскрученный гастрокритиками «творец» убедил их вложить 15 миллионов в открытие ресторана его авторской кухни, в котором он будет считаться владельцем. Обещал по полмиллиона чистой прибыли в месяц, начиная с открытия. В первый месяц ресторан поимел 600 тысяч убытков, во второй 800. «Э-э-э… — ошарашенно сказали инвесторы. — Как же так? Может, уважаемый, вы, раз уж «владелец», и в горькой доле поучаствуете. » «Злые вы, уйду я от вас!» — отреагировал новоявленный Василий Алибабаевич и растворился на горизонте.

К этому типу примыкают и амбициозные товарищи, которые, будучи отовсюду уволенными, успели засветиться на телевидении и в соцсетях. Эти теперь колесят по стране с мастер-классами, зарабатывая обучением провинциальных поваров, так сказать, «столичным» кулинарным трендам. Приедут, научат готовить какой-нибудь «филей из говядины в клюквенной глазури со спаржей в портвейне, землей из киноа с овощами, тефтелей со снегом из сыра, копченым хлебом и соусом из маракуйи» и едут культуртрегерствовать в очередной Арзамас или Краснослободск. Именно такие шефы и не любят меня больше всего… Да и я, чего греха таить, не будь всепрощающим буддистом, сам давно засыпал бы их землей из киноа…

Такие шефы для ресторана однозначно вредны, поскольку вся их энергия нацелена исключительно на собственную раскрутку, а не на успех ресторана. А их, увы, полные Фейсбук с Инстаграмом.

ШЕФ-«БИЗНЕСМЕН»

Такие шефы — благодать божья для ресторана; им не надо ничего никому доказывать, они следуют в своей работе тому самому «закону Ивлева» и становятся со временем реальными совладельцами или даже владельцами своих собственных мест, двигая вперед ресторанный бизнес.

И вот как раз этих шефов- «бизнесменов» немало у меня в друзьях: москвичи Сергей Ерошенко и Дмитрий Гаврилов, екатеринбуржцы Владимир Олькиницкий и Шакир Юлдашев, омич Игорь Белоглазов и новосибирец Николай Ильин…

Да, я понимаю, что таких шефов владельцу найти сложно. Вот, кажется, зажглась звездочка… И готовит вкусно, и вроде адекватен как человек… Но где гарантия, что станешь в него вкладываться, а он вдруг раз — и соскочит? Уйдет в собственный проект. Я сам знаю немало таких случаев.

И тут владельцам можно дать только один совет. Не сам я его придумал, а слышал то ли от Зарькова, то ли от Васильчука: если понимаешь, что твой шеф тебе реально нужен, что именно он помогает тебе зарабатывать и ты готов, вложившись в его развитие, идти с ним по жизни дальше, то его нужно делать совладельцем бизнеса.

К сожалению, не многие рестораторы доходят до осознания этого факта. Бывает, дойдут, а уже поздно. Но это уже совсем другая история…

Источник: restoranoff.ru