Видео уроки по приготовлению борща

| 31.12.2018

Как приготовить украинский борщ

Что в первую очередь приходит на ум, когда спрашивают о блюдах украинской кухни?

В пятерку наиболее востребованных блюд вошли вареники, холодец, сало и голубцы.

Конечно же, борщ – один из первых. Хоть некоторые народы пытаются оспорить авторство, это блюдо все- таки прочно ассоциируется с Украиной. Это может быть, потому, что кулинары многих стран включили его в меню своих национальных кухонь. Кто-то даже подсчитал, сколько декалитров съедает среднестатистический украинец борща, сколько использовал картофеля, капусты, свеклы и других продуктов со своих огородов, дач и рынков для его приготовления.

Видео-обучение «Как приготовить украинский борщ»

Блюдо настолько любимо в народе, что люди даже придумали немало пословиц и поговорок. А вот, с абсолютной уверенностью сказать, где и когда была сварена первая порция, никто не может. Этнографы откопали информацию о таком блюде, как красный борщ, еще в исторических документах XV века. Есть версия, что название дал борщовник, растение, которое использовалось при приготовлении блюда вместо нынешней капусты.

Сегодня используются примерно один и тот же набор продуктов, с небольшими отступлениями от перечня и веса. У экономистов даже существует определение «борщевой набор».

Как приготовить украинский борщ?

Для приготовления борща понадобится:

  • картофель: на кастрюлю в пять литров примерно 6 клубней средних размеров;
  • мясо любое, по вкусам семьи;
  • свекла красная: 2 шт. средних размеров;
  • морковь – 1шт.;
  • головка лука репчатого – 1 шт.;
  • томатная паста;
  • сахар;
  • петрушка и укроп;
  • капуста белокачанная.

Готовим ингредиенты

Сначала режем мясо и ставим его варить примерно в течение часа.

Когда мясо сварится, нарезаем картофель кубиками средних размеров и бросаем в кастрюлю с мясом.

Пламя комфорки держим на среднем огне.

После этого ставим на огонь сковороду:

  • наливаем подсолнечное масло;
  • мелко нарезаем лук;
  • опускаем в разогретую сковороду и поджариваем до слегка золотистого цвета;
  • присыпаем лук небольшим количеством соли, чтобы он лучше «позолотился»;
  • натираем морковь на терке на крупных ячейках;
  • когда лук поджарится, высыпаем морковь и тщательно перемешиваем;
  • таким же образом натираем на терке бурак: слегка поджаренный бурак придаст борщу красный цвет;
  • берем томатную пасту и выдавливаем в глубокую тарелку, добавляем немного воды и хорошо размешиваем до равномерной консистенции;
  • не забываем помешивать ингредиенты в сковороде и добавляем в сковороду томатную пасту;
  • обжариваем зажарку с томатной пастой в течение примерно 4-х минут;
  • когда сварится картофель, в кипящую воду добавляем пошинкованную капусту;
  • сразу же добавляем в кастрюлю зажарку;
  • ингредиенты варятся в кастрюле на медленном огне 5-8 минут;
  • постоянно перемешиваем.

Добавляем специи

Это очень важный момент в приготовлении украинского борща:

  • во-первых, обязательно бросаем в борщ лавровый лист;
  • добавляем соль по вкусу;
  • внимание, это делает не каждая хозяйка: добавляем половину столовой ложки сахара;
  • добавляем молотый душистый перец;
  • оставляем медленный огонь и ждем, когда борщ закипит;
  • в самом конце варки можно по вкусу добавить зелень – петрушку и укроп, если нет свежих листьев, можно добавить сушеную зелень.

После того, как борщ закипит, отключаем огонь и даем возможность блюду настояться.

Борщ подают к столу горячим и предлагают добавить по вкусу сметану.

Настоящий борщ всегда очень вкусный и неповторимый. Двух одинаковых по вкусу борщей не бывает. Борщ всегда вкусный, разве что иногда чем-то в мелочах отличается от вчерашнего.

Источник: obvi.ru

Урок по технологии приготовления пищи :: РАЗНОВИДНОСТИ БОРЩЕЙ

ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗНОВИДНОСТЕЙ БОРЩЕЙ ИХ СОСТАВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Просмотр содержимого документа
«Урок по технологии приготовления пищи :: РАЗНОВИДНОСТИ БОРЩЕЙ»

Тема урока: БОРЩИ Цели урока: Образовательная: познакомить учащихся с видами борщей, с правилами приготовления; научить приготовлению борщей, определять степень готовности блюда.

Воспитательная: прививать навыки культуры труда; воспитывать бережное отношение к продуктам питания.

Развивающая: развивать любознательность, расширять кругозор.

Тип урока: комбинированный.

I. Организационный момент.

II. Повторение пройденного материала. Изложение нового материала.

Борщи
Характерной особенностью всех борщей является наличие в
них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие спе­
цифику борщей, — это пассерованные овощи (морковь, белый
корень петрушки, лук, томатное пюре) (рис. 7.4).
В зависимости от вида борща в него добавляют картофель,
перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные
мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, сви­
ниной, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, ко­
рейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают солом­
кой, а для флотского — ломтиками.
Борщ. В кипящий бульон закладывают картофель и варят по­
чти до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассеро­
ванные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат-пюре) и про­
должают варить при еле заметном кипении в течение 15—20 мин,
после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгар­
ский зеленый перец и проваривают все вместе минут 5—10.
Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Технология приготовления борща московского. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 – 10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем добавляют подготовленную свеклу и варят 10 – 15 минут, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом и доводят до кипения. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй. Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, которую нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 – 30 минут и процеживают. Применяют несколько способов приготовления свеклы для борща: а) тушение; б) пассерование; в) варка. а) для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15 – 20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 – 1,5 часа, периодически помешивая. Свекла тушеная без уксуса быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавлять в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. б) при пассеровании свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 – 15 минут. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

При этом способе увеличивается расход жира.

в) свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10 – 12 минут до окончания варки борща.

После показа приготовления борща мастер производственного обучения обращает внимание учащихся на отпуск готового блюда, норму выхода, температуры подачи, сроки хранения приготовленного борща на раздаче.

Закрепление пройденного материала. В чем отличие приготовления борща от щей? В чем особенность приготовления борща московского? Какие существуют способы подготовки свеклы для борща? Какая форма нарезки овощей для борща московского? Какая температура подачи первых блюд? Какие предъявляются требования к качеству борща?

Источник: multiurok.ru

Открытый урок «Технология приготовления борща»

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Открытый урок по теме «Технология приготовления борща»

Подготовила и провела:

Педагог дополнительного образования

Миндрина Елена Сергеевна

Цели урока:
Обучающая: Сформировать знания у обучаемых по технологии приготовления борщей; требованиям к качеству.
Развивающая: способствовать развитию умений сравнивать, обобщать, выделять главное; логически, эмоционально, убедительно излагать мысли.
Воспитательная: Воспитывать желание прочно овладеть новыми знаниями, связанными с дальнейшим совершенствованием профессионального мастерства.
Тип урока:
Изучение нового материала
Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный.
Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная.
Для выполнения поставленных задач обучающийся должен :
Знать:
— классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
— правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
— правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
— температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
— правила проведения бракеража;
— способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
— правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
— виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования.
Уметь:
— проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
— выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
— использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
— оценивать качество готовых блюд;
Прогнозируемый результат: умение приготовления борща.

педагог : Здравствуйте. Присаживайтесь. Дежурный группы доложите о посещаемости.
Сегодня тема нашего занятия: « Технология приготовления борщей».
На картинке « Борщ с ватрушками»
педагог : Аппетитно! Изумительно! Восхитительно! Вкусно?
педагог получает утвердительный ответ от обучающихся.
педагог : Можно самим приготовить такое блюдо?
педагог получает утвердительный ответ от обучающихся.
педагог : Для этого, что нужно знать?
обучающиеся:
— правила варки супов;
— технологию приготовления борщей;
— особенности приготовления борщей;
— требования к качеству борщей;
— правила подачи борщей;
— сроки реализации.
педагог : Соответственно, как будет звучать тема нашего занятия?
обучающиеся формулируют тему занятия.
А теперь послушаем сообщение о происхождении борщей.
Русская кухня:
«Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминается ботвинья борщевая, т.е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщевые», «ботвинье борщевое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщевые» все же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился.
Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В.Левшин (1797 г): говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водой. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».

Борщи украинские. Если, как говорят, семь городов спорят за честь считаться родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща – Украина. Также румыны и молдоване не хотят уступать борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев – мать городов русских, Древняя Русь – исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы.
Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет.
На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т.п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т.п.), селянский (с бараниной, яблоками и т.п.), галицкий ( с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и другие. Многие из них перешли и в русскую кухню.
Современные борщи. Все способы варки борщей можно разделить на 2 группы: из сырой свеклы из свеклы, сваренной или запеченной целиком.
По 1 способу свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом (чтобы лучше сохранилась окраска), добавляют жир, немного бульона, шинкованный лук, морковь, петрушку и тушат. В профессиональной кулинарии коренья и лук предварительно пассеруют и добавляют в конце тушения свеклы. Когда в ХIХ в. появились томаты, свеклу стали тушить с добавлением томатного пюре. Эту борщевую заправку разводят бульоном или водой, добавляют шинкованную капусту, сало, специи и варят до готовности.
По 2 способу свеклу моют и варят целиком с добавлением уксуса, затем ее нарезают и варят борщ.
педагог : Какие выводы сделаем из этих сообщений?
обучающиеся:
— Борщи обязательно готовят с добавлением свеклы;
— Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща;
— Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку;
— В зависимости от вида борща состав продуктов может быть различным.
педагог : — Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.
— Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками.
— Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание;
— Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей (корень), лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста.
— В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
— Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту предварительно тушат.
— Картофель нарезают брусочками, а для флотского и сибирского – кубиками.
— Морковь и лук шинкуют соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют.
педагог : Продолжаем работать следующим образом:

Пока мы чистим, режем овощи и варим борщ, чтоб не было скучно я задаю вопросы о способах подготовки свеклы для борща, а вы отвечаете на них.
— Перечислите операции при тушении свеклы
Эталон ответа: нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически помешивая.
— Перечислите операции при пассеровании свеклы
Эталон ответа: нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10-15 мин.
— Перечислите операции при варке свеклы
Эталон ответа: свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.
педагог : Далее рассмотрим особенности приготовления борщей:
Готовят борщи с говядиной, бараниной, свининой, гусем, ветчиной, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, сосисками, сардельками, вегетарианские.
В зависимости от вида борщей особенности их приготовления могут быть следующими:
обыкновенный – без картофеля с мучной пассеровкой;
с черносливом – без картофеля на грибном отваре, добавляют грибы, отварной чернослив с отваром;
московский – без картофеля и мучной пассеровки, отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски);
с картофелем – добавляют картофель, варят без капусты;
с сардельками – варят с картофелем или без него, добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки;
с картофелем и капустой — заправляют мучной пассеровкой, варят с картофелем и капустой;
флотский – с картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками, отпускают с беконом;
с клецками – варят с картофелем или без него, отпускают с мучными клецками;
сибирский – добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками;
зеленый – варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель и шпинат, отпускают с яйцом;
летний – готовят из молодой свеклы вместе с ботвой;
украинский – готовят с картофелем, чесноком, шпиком.

педагог : в конце нашего занятия, я бы хотела узнать:
Что, конкретно, вам стало известно?
Что было для вас действительно новым?
Какие знания вы сможете практически применить в реальной ситуации?
Что осталось недостаточно понятным?
Что не получилось и почему?
Что понравилось на занятии?
Какова эффективность сегодняшнего занятия?
Ваши предложения по проведению занятий.
Обладая полученными теоретическими и практическими знаниями, сможете ли вы приготовить борщ дома сами?
Получив утвердительный ответ на последний вопрос, педагог дает всем обучающимся рецепт приготовления борща с ватрушками и вегетарианского борща.
Домашнее задание :
1. Составить технологические схемы приготовления рассольников.
Тема следующего занятия: «Технология приготовления рассольников и харчо».
Занятие окончено. Спасибо за работу. До свидания.

Источник: infourok.ru

Конспект занятия «Приготовление борщей»

Конспет занятия по специальности «Технология продукции общественного питания» по теме «Приготовление борщей»

Просмотр содержимого документа
«Конспект занятия «Приготовление борщей»»

Тема: « Приготовление борщей».

Цели: должны знать: технологию приготовления борщей, способы

подачи, требования к качеству блюда;

должны уметь: вести технологический процесс приготовления борщей, бережно относится к продуктам, инвентарю и посуде, проводить бракераж;

должны иметь навыки по первичной обработке продуктов, нарезки овощей.

Методы обучения: словесный: беседа, рассказ-объяснение, письменное инструкти-

рование по документации;

наглядный: показ трудовых приёмов и процессов, демонстрация

наглядных пособий, самостоятельные наблюдения учащимися.

Натуральные: эталон блюда « Борщ с капустой и картофелем».

Изобразительные: схема приготовления борщей, плакат « Форма нарезки овощей»,учебно-производственная документация: сборник рецептур, тесты 2 уровня, технологические карты, инструкционно-технологические карты, карты бракераж.

МТБ: оборудование: электроплита, весы, производственные столы

инвентарь: нож «ОС», «МВ», ложка разливательная, сковороды, кастрюли,

сито, миски, доски разделочные «ОС», «МВ», суповая миска,

тарелка для подачи первого блюда, подставочная тарелка, ложка

сырьё: бульон костный, мясо отварное, капуста свежая, морковь, лук репча

тый, свёкла, зелень, томат-пюре, масло сливочное, сметана.

Межпредметные связи: технология «приготовление бульонов», «механическая

кулинарная обработка овощей», «приготовление борщей»,

физиология питания, санитария и гигиена работников

ПОП, «условия и сроки хранения супов».

Организация ПОП «Организация работы супового отделе-

ния», «Охрана труда и т/б в горячем цехе

1. Организационный момент:

— инструктаж по правилам т/б , санитарии и личной гигиены;

2. Вводный инструктаж

2.1. Целевая установка на уроке

— сообщение темы урока

— разъяснение цели урока

— мотивация деятельности учащихся

— объяснение характера и назначения предстоящих учебно-производственных

2.2. Актуализация знаний и опыта учащихся

— проверка знаний учащихся по материалу спец. предмета

— повторение мастером необходимых сведений из спец. предметов

— воспроизведение уч-ся ранее освоенных приёмов и способов работы.

2.3. Формирование ориентировочной основы действий

— разбор технологических требований, схем

— объяснение последовательности выполнений операций

— объяснение и показ приёмов и способов выполнения задания

— разбор документации письменного инструктирования

— рассмотрение типичных ошибок, затруднений способов их предупреждений

— проверка усвоения материала вводного инструктажа

— выдача учащимся знаний на урок, сообщение норм времени, распределение

их по рабочим местам.

3. Текущее инструктирование учащихся мастером п/о

3.2. Обходы рабочих мест учащихся

4. Заключительный инструктаж

— сообщение о достижения цели урока

— подведение итогов и анализ выполнения учебно-производственных задач

— разбор типовых ошибок, недостатков, рассмотрение путей их предупреждений

— анализ выполнений правил безопасности, соблюдения учащимися трудовой

и технологической дисциплины

— сообщение оценок учащимся с комментарием

— сообщение темы следующего урока, выдача домашнего задания.

Мы продолжаем изучать тему «Супы» и приступаем к изучению заправочных супов. Тема сегодняшнего урока «Приготовление борщей». В течение урока вы научитесь приготавливать борщи . Производить отпуск данного блюда, давать оценку качества, проводить бракераж, а также ознакомитесь с ассортиментом борщей. Борщ-это украинское национальное блюдо. Технологический процесс приготовления борщей состоит из 5 этапов:

Подготовка сырья к тепловой обработки.

Отпуск и бракераж.

На уроках технологии этот материал уже пройден, поэтому проведём небольшой опрос, повторим материал.

Но чтобы было более интересно, разделимся на две команды ( деление на команды).

В ходе всей практики вы набираете очки, выигрывает та команда, у которой больше очков. Очки- это будут жетоны.

В. Какие супы называются борщами?

О. Борщами называют супы в состав которых входит обязательно свёкла.

В. На каких бульонах можно приготовить борщи?

О. На костном, мясокостном бульонах, грибном отваре, иногда на бульоне птицы и вегетарианские.

В. Какой водой заливают кости?

О. Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные-горячей.

В. С какой целью с поверхности бульона при варке снимают пену?

О. Она улучшает внешний вид и вкус бульона.

В. Какой обработке подвергают овощи морковь и лук?

О. Проводят их первичную обработку и подпекают в жарочном шкафу.

В. Когда их закладывают в бульон?

О. За 30-40 минут до окончания его варки.

В. Какой операцией заканчивают приготовление бульона?

О. Бульон поцеживают.

В. Какие овощи используют для приготовления борщей?

О. Морковь, лук, капусту белокочанную или квашенную, картофель, свекла.

В. Какую используют нарезку овощей?

Плакат «Нарезка овощей» (соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками.

В. Каким видом тепловой обработке подвергают свёклу?

О. Тушение, варка- основные способы; подпекание, пассерования используют редко.

В. С чем отпускают борщи?

О. Со сметаной, зеленью, на пирожковую тарелке можно подать ватрушку, пирожки, пампушки, крупеник.

Мы повторили, как приготовить бульон, подготовить овощи, а теперь я покажу вам весь процесс приготовления борща с капустой и картофелем, а вы мне поможете и продолжите зарабатывать очки.

У вас есть инструкционно-технологические карты в которых указан весь технологический процесс приготовления борща с капустой и картофелем.

— С какого этапа начинается этот процесс?

1 этап — приготовления бульона костного.

На предыдущих уроках мы изучали приготовление этого бульона, поэтому чтобы с экономить время я его приготовила заранее и процедила.

Приступаем к следующему этапу, который называется:

2 этап — подготовка сырья к тепловой обработке.

Всю первичную обработку продуктов я тоже сделала заранее, овощи нужно только нарезать.

В. Какую выберем нарезку?

О. Свекла, капуста, лук, морковь – соломкой; картофель – брусочками.

Есть желающие? (5 человек нарезают морковь, лук, капусту, свёклу, картофель).

Вспомним организацию рабочего места, хватку ножа при нарезке овощей.

Все подготовленные овощи взяты по технологической карте. Которые есть в каждом звене на 2 порции, каждая порция 500 грамм, а значит 2 порции 1000 грамм.

В. Что означает колонка брутто?

О. В ней указан вес продуктов не прошедших первичную обработку.

В. Что означает колонка нетто?

О. В этой колонке указан вес обработанных продуктов.

Например: сколько нужно взять моркови по нетто для приготовления 2 порций борща с капустой и картофелем?

Давайте повторим соответствует ли вес моркови нарезанной с весом в технологической карте (учащиеся взвешивают морковь, лук, картофель, свёклу, капусту).

Для борщей в массовом производстве используют заправку, т. к. вы будущие технологи вам придётся работать на производстве вы должны знать приготовление заправки. 3 – этап. В шинкованную свёклу добавляют бульон или воду (15-20% массы свёклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20-30 минут (молодая свёкла) до 1-1,5часа (зрелая ). Показ.

Теперь нарезанные морковь и лук нужно спассеровать.

В. Что такое пассерования?

О. Это обжаривание продуктов с жиром или без него при температуре 120 С.

Для этого нужно на 2 сковородах растопить сливочное масло и заложить нарезанные лук и морковь отдельно друг от друга и спассеровать периодически помешивая деревянной веселкой на слабом нагреве плиты. Пассировать овощи нужно до полуготовности, без образования поджаристой корочки.

В. Для чего пассируют овощи?

О. Для того чтобы придать блюду приятный вкус и аромат и хороший внешний вид.

Вот такой должен быть готовые пассированные овощи (показать эталон).

Перед окончание тушения добавляют пассерованные лук, морковь, уксус. Заправка готова (показ эталона).

На одну порцию нужно 75грамм заправки, значит на две 150 грамм.

Мы с вами сказали, что существует несколько способов подготовке свёклы:

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котёл, наливают бульон или воду (15-20% массы свёклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 часа, периодически помешивая. Свёкла, тушеная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свёклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 минут до окончания тушения.

При пассеровании нарезанную свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар прогревают ещё 10-15 минут.

Свёклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае варёную свёклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Подпекают свёклу затем ёе очищают , нарезают и закладывают в бульон.

Приступим к 4 этапу – Заваривание борща.

Бульон нужно довести до кипения только после этого заложить нарезанную капусту. Этот процесс проводят очень аккуратно, не разбрызгивая бульон на плиту. Кастрюлю накрыть крышкой. После закипания заложить картофель и варить10-15 минут.

Пока варится картофель я расскажу как приготовить свекольный настой.

Очистки свеклы хорошо промыть, измельчить, залить водой, добавить уксус, доводят до кипения и дают настоять 15-20 минут, затем процедить(2 литра бульона на 1кг свеклы). Показ эталона.

Затем закладываем заправку доводим до кипения и варим до готовности при слабом кипении. Нельзя варить супы при сильном кипении, так как овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

За 5-10 кладём соль и специи (перец горошком и лавровый лист). Нужно обязательно попробовать бульон на вкус. Делать это нужно так. Разливной ложкой налить немного бульона в тарелку и попробовать, своей ложкой из кастрюли пробовать нельзя.

И так борщ готов. Но теперь их нужно оставить без кипения на 10-15 минут для того чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал прозрачным, а суп ароматным.

В. Какие борщи вы ещё знаете?

О. Московский, украинский, сибирский, флотский и борщ с черносливом и грибами.

Рассмотреть схемы борщей (Показ).

Московский борщ готовят без картофеля и мучной пассеровки. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей.

Украинский борщ входит сладкий перец нарезанный соломкой. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Борщ сибирский входит вареная фасоль. В готовый борщ вводят чеснок натертым солью. Отпускают с фрикадельками.

Борщ флотский. Овощи нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель, кубиками.

Борщ с черносливом и грибами. В его состав входят грибы и чернослив. Готовят без картофеля.

Суп у меня настоялся ( показ эталона) вот таким он должен быть в готовом виде.

Теперь приступим к 5 этапу. Как он называется?

«Отпуск и бракераж блюда»

Борщ с капустой и картофелем отпускают с отварным мясом. Но его нужно предварительно нарезать кубиками, используя при этом инвентарь строго по маркировке и нарезанные кубики довести до кипения в бульоне и храним до подачи в нём .

Зелень мелко изрубаем и укладываем сразу в разетку. Сметану наливаем в соусник, который устанавливаем на тарелку пирожковую или закусочную, рядом чайную ложку.

Для подачи супов используют суповые миски, глубокие столовые тарелки диаметром 24 см., полупорционные тарелки диаметром 20 см., в качестве подставочной тарелки используют мелкие столовые диаметром 20 см., и 24 см.. соответственно ложки разливательную, столовую (показ).

Суповую миску и тарелку для 1 блюда нужно нагреть до температуре 40 С ополаскивая кипятком несколько раз. Затем в миску налить щи, тарелку для 1-го установить на подставочную тарелку.

Нарезанное мясо укладываем в розетку. На подсобную тарелку уложить разливательную и столовую ложки.

При подаче в тарелку кладём мясо 25 грамм на 1 порцию, затем наливаем борщ 500 грамм, с краю 10 грамм сметаны (1 чайная ложка) и 1-3 грамма зелени (2 чайных ложки).

В. Всегда ли порция супа 500 грамм?

О. Нет. Порция может быть 250. 300, 400 грамм.

Температура подачи данного блюда 70-75 С. У каждого блюда есть свои требования к качеству, которыми они должны отвечать.

Сейчас я покажу, как проводится бракераж и расскажу все требования к качеству блюда.

Аккуратно ложкой я размешиваю порцию борщ и немного наливают в свою тарелку. Бульон малиново-красный, на поверхности блески жира (показываю).

Овощи сохранили форму нарезки. (Пробую) консистенция- мягкая, непереваренная, вкус-кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, в меру солёный. Без привкуса сырой свёклы..

Наше блюдо соответствует всем требованиям к качеству. Я предлагаю продегустировать борщ для того чтобы знать вкус блюда (учащиеся пробуют).

Хранить борщ с капустой и картофелем можно не более2 часа на водяной бане или мармите. Вот такое блюдо каждое звено должно сегодня приготовить и как только будет готово можно проводить отпуск и бракераж.

Но прежде чем приступить к работе закрепим материал.

В. Из каких этапов состоит процесс приготовления борщей?

О. Из приготовления бульона, подготовки сырья к тепловой обработке, приготовление п/ф, заваривания борщей, отпуск бракераж блюдо.

В. Перечислить поочерёдность закладки продуктов при варке борща с капустой и картофелем?

О. После закипания бульона закладывают капусту, после вторичного закипания картофель, после 10-15 минут заправку, за 5-10 минут до окончания варки кладут соль и специи.

В. Можно ли сразу после варки подавать борщи?

О. Нет. Им нужно дать время 10-15 минут, чтобы они настоялись. Жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а борщи ароматными.

В. Температура подачи заправочных супов?

О. Заправочные супы подают при температуре 70-75 С.

В. Сколько идёт на порцию борща, мяса, сметаны, зелени в данном случае?

О. Щей 500 грамм, сметаны 10 грамм, зелени 2-3 грамма.

У кого есть вопросы по теме?

А теперь вы приступите к выполнению задания. Как только приготовите борщ можете их сразу подавать и проводить бракераж. Работать будем по звеньям. Норма времени на данную работу 3,5-4 часа.

Занимаем свои места и приступаем к работе.

— Всю работу выполняем строго по инструкционно-технологическим карточкам, своевременно мойте грязную посуду и убирайте отходы, не нарушайте правила техники безопасности и санитарии.

Цели обхода рабочих мест:

-проверка организации начала работы, организации рабочих мест учащихся соблюдений правил безопасности.

-текущая проверка и инструктирование уч-ся по вопросам соблюдения технологических процессов выполнения учебно-производственных работ.

-проверка правильности пользования учащимися учебно-технической документацией и инструктирование их по этим вопросам.

-предупреждение ошибок учащихся в работе.

— приём и оценка выполнения учебно-производственных работ учащихся.

Целей которые были поставлены перед вами в начале урока достигли.

Все приготовили борщ. Блюдо у всех получилось. Сейчас я попрошу продигустировать борщ каждого звена и сравнить, выделить лучших (учащиеся пробуют).

— разбор типичных ошибок, недостатков.

— анализ выполнения правил безопасности и технологической дисциплины.

— сообщение оценок я называю и комментирую.

Записываем домашнее задание: повторить тему « Приготовление рассольников» и записать в дневник .

Дневники мне все сдают я выставляю оценки. А вы домываете посуду и сдаёте рабочие места.

На этом наш урок закончен, все свободны кроме дежурных.

Источник: kopilkaurokov.ru