В борщ добавить муку в

| 31.12.2018

Блюда из птицы и кролика

Борщ украинский с галушками из гречневой муки. Из домашней птицы.

Борщ украинский с галушками из гречневой муки. Из домашней птицы.

Борщ украинский с галушками из гречневой муки готовим из домашней птицы. Варим бульон из любой домашней птицы ( около одного килограмма) в воде ( пять литров).

Для бульона берем не товарные части птицы ( потроха, шея, лапки, крылышки, рубленые кости и прочее), чтобы борщ украинский с галушками из гречневой муки получился более наваристый.
Сразу займемся эстетической стороной борща. Украинский борщ должен быть насыщенного свекольного цвета.

Для этого моем, даже драим свеклу ( одна большая) и тоненько срезаем шкуру с неё.
Эти шкурки замачиваем в воде ( воды немного, только покрыть), солим и уксус (пол ложки). Ставим на огонь и ждем начала кипения. Сняли и даем настояться.

Свеклу режем, солим, перчим и для сохранения цвета сбрызгиваем уксусом. Потом плита и тушим. Начинает становиться мягкой, добавляем томатной пасты ( ложек пять).
Процесс останавливаем, в зависимости того, какая свекла нужна мягкая или чуть тверденькая.

Лук ( пара), морковь ( одна) и небольшой корешок петрушки режем и пассивируем. Жир любой.

Пока тушили овощи, бульон почти сварился ( если не устраивает свекольный цвет мяса в борще, его надо вытащить).

Кинем в бульон шесть средних картошек и капусту ( форма нарезки произвольная).
Количество капусты выбирается в зависимости от требований к густоте борща.

Знаком, что пора кидать остальные овощи, является начало уменьшения твердости картофеля. А за пяток минут лавровый лист (три), перец горошком ( 7-8 штук) и конечно же галушки.

А вот давленый чеснок и настой от свекольных очисток добавляем по выключению огня.

Для того, чтобы борщ получился не сборищем различных продуктов, а одним целым ( во вкусовом понимании), ему надо дать настояться ( минут сорок).

Незадача, галушки кинули в борщ, а как их сделали молчок. Исправляю.

Разводим гречневую муку ( пол стакана) в кипятке ( сначала возьмите меньше пол стакана). Хитрость в следующем: маленькими порциями сыплем муку в кипяток и быстро мешаем. Задача обычная, отсутствие комков. Добавляем яйцо ( одно).

Воды немного берем, чтобы получить смесь как густая сметана ( если густо добавляем кипятка).
Набираем в маленькую ложку и в бурлящую, посоленную воду до всплытия.
Всплыли и в борщ.

Кушать подано! Борщ украинский с галушками из гречневой муки. Из домашней птицы!

Источник: www.zharptitsoff.ru

Для улучшения вкуса в борщ добавляют муку, какую?

НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора по

Учебной части

_____________________________

« » ___________________200_г.

Контрольный тест

Для сдачи квалификационного экзамена

Повар

Преподаватели: ГоворухинаЕ.В.

Гонтарь О.В.

Как называется пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности?

Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных?

Какой способ относятся к «Гидромеханическому» способу кулинарной обработки продуктов»?

Как называется тепловой процесс — варка в небольшом количестве жидкости?

Как называется тепловой процесс, при котором продукт ошпаривают кипятком или паром?

До какой температуры нагревают жир при жарке основным способом ?

7. Какая температура подачи борща обыкновенного?

8. К какой группе блюд относится каша гречневая с пассерованным репчатым луком?

а. к горячим закускам

б. к горячим блюдам

Как нарезают морковь для рагу овощного?

10. К какой группе овощей относятся свежие огурцы?

а. к тыквенным овощам

б. к салатным овощам

в. к томатным овощам

11. При оттаивании рыбы в воде, для сохранения растворимых веществ в воду добавляют…

12. Для сохранения насыщенного цвета свеклы при варке в воду добавляют

13. С чем подают бифштекс по-деревенски ?

в. с зеленым маслом

14. Под прямым углом нарезают полуфабрикаты из рыбы?

15. Для варки мяса куском его закладывают?

а. в горячую воду;

в. не имеет значения.

16. Для приготовления мясного бульона продукты закладывают?

а. в горячую воду;

в. не имеет значения

17. Какие полуфабрикаты используют для шпигования мяса?

В состав какого мясного блюда не входит мука?

в. жаркое по-домашнему.

19. Готовность, каких изделий проверяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделия?

20. Какие полуфабрикаты из мяса не панируют?

21. При варке каких овощей в кожуре нельзя добавлять соль, так как ухудшается вкус?

Что такое льезон?

б. смесь яиц и молока

в. смесь муки и молока.

Что не является пищевыми отходами у рыбы?

24. Температура подачи супов ?

Какую форму имеет полуфабрикат — «Тельное» ?

а. овально – округлую

б. округло приплюснутую

Что такое меланж ?

а. сухарная панировка

в. яично- молочная смесь

Для какого вида тепловой обработки используется двойная панировка?

б. для жарки основным способом

в. для жарки во фритюре

Что кладут в борщ Сибирский?

а. огурцы соленые

в. сало кубиками

Как называется панированное изделия из котлетной массы овально- приплюснутой формы, толщиной 1 см?

Мелкокусковой полуфабрикат из говядины, который нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной части, грудинки кусочками массой 20-30 г?

Порционный п/ф нарезают под острым углом из тонкой части вырезки

( хвостика) по 2 куска на порцию, толщиной 1-1.2 см, п/ф слегка отбивают?

Что такое красная пассеровка?

а. молотые сухари

б. пассерованный томат

в. мука обжаренная при 130-150 С

Какой основной компонент входит в соус польский?

а. пассерованный лук

На основе какого соуса готовят соус паровой?

в. на яично- маслянном

Как называется рассольник, который готовят также как рассольник по Ленинградски, но вместо крупы закладывают нашинкованную капусту?

За сколько минут до окончания варки супов добавляют специи( лавровый лист, перец и т.д)?

Для улучшения вкуса в борщ добавляют муку, какую?

а. пассерованную с жиром

б. пассерованную без жира

в. не пассерованную, разведенную бульоном

38. При варке бобовых соль закладывают…

а. в начале варки

б. в конце варки

в. не имеет значения

39. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 , соль, специи, воду, вымешивают, разделывают по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Что это за изделие?

а. шницель натурально рубленный

б зраза рубленная

в. бифштекс натурально рубленый

Что такое брезирование?

а. продукт обжаривают до образования поджаристой корочки, а затем припускают в бульоне с жиром в жарочном шкафу

б.жарка инфракрасными лучами

в. нагревание на мармите

Что такое Карвинг?

А. фигурная нарезка овощей и фруктов

Б. составление цветочных букетов на банкетный стол

Источник: poisk-ru.ru

Зачем в борщ добавляют уксус?

Уксус добавляют в борщ для сохранения яркого насыщенного красного цвета у свеклы. Обычно уксус добавляют к пережарке, когда пережаривается свекла с морковью и луком, а потом уже готовую пережарку добавляют в почти готовой борщ. А еще уксус придает борщу приятную кислинку (если не переборщить с уксусом) и когда используется свежая капуста при варке борщу. Но это для тех, кто любит кисленькое. Так меня учила делать в молодости знакомая проработавшая много лет поваром.

Не так давно я открыла для себя иной рецепт приготовления борща, где используется уже вареная свекла и вместо уксуса лимон. И этот борщ мне нравится на много больше. Цвет борща сохраняется таким же ярко-красным и от лимонной кислоты очень приятная кислинка с легким лимонным оттенком.

Но ведь это все на вкус и цвет.

Уксус в борще используют для сохранения цвета свеклы, если таковая добавляется.

Но если варить свеклу долго, то цвет всё равно потеряется, поэтому свеклу добавляют в обжарку, где она практически доводится до готовности. Сюда же для закрепления цвета кладётся кислота. А обжарку кладут в борщ за 5-10 минут до готовности, тогда цвет сохранится.

Если уксуса переборщить, то борщ приобретёт слишком выраженный вкус кислоты, т.е. попросту станет кислым, что большинству не нравится.

Если в борщ добавляются томаты/томатная паста, то уксус не добавляется, т.к. томаты содержат свою кислоту.

Также вместо укуса можно использовать лимонную кислоту или лимонный сок, а также лимон порезанный кубиками. Они придадут борщу приятную кислинку в отличии от уксуса.

Дольку лимона иногда добавляют при подаче на стол для того, чтобы придать приятную кислинку борщу.

Если с уксусом перестарались, то надо добавить в борщ немного сахара. Он смягчит кислый привкус.

Источник: www.bolshoyvopros.ru

Борщ. Рецепт приготовления украинского борща с пошаговыми фотографиями.

Ингредиенты

Способ приготовления

Капусту порезать соломкой;

В 3-х литровой кастрюле довести воду до кипения. Добавить порезаную капусту:

Порезать свеклу соломкой или потереть на крупной терке.;

Разогреть сковороду с оливковым маслом, добавить свеклу, помидоры, сахар, уксус и немного воды;

Тушить на слабом огне около 10 мин.:

Почистить и порезать кубиками картофель. Добавить в кастрюлю с капустой:

Мелко порезать лук и потереть на крупной терке морковь

Смесь свеклы и томатов вылить в кастрюлю с капустой и картофелем;

На этой же сковороде слегка обжарить лук и морковь:

Обжаренные лук и морковь добавить в борщ;

На этой же сковороде разогреть масло и обжарить муку:

Затем добавить обжаренную муку в борщ;

Добавить соль и перец по вкусу;

Готовить около 20-25 минут;

В конце приготовления добавить мелко порубленную зелень петрушки или укропа и снять с огня;

Дать борщу постоять 5 минут и добавить мелко растертый чеснок:

Источник: supercook.org