Требования к качеству щей борщей рассольников

| 02.01.2019

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Борщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистен­ция — мягкая, непереваренная.

Щи. Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на по­верхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты — слегка сладко­ватый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука — мягкая, капусты — слегка хрустящая.

Щи зеленые. Из протертой зелени щи должны иметь однород­ную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция — пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном раз­орившийся. Вкус — слабо-кислый от наличия щавеля, с ароматом шпи­ната и пассерованного лука. Цвет — от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны со­хранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цве­та, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа долж­на быть хорошо разваренной. Вкус — огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Консистенция ово­щей — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломти­ками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны со­хранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжево­го цвета. Кружочек лимона без. кожицы. Вкус — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона — мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов — мягкая, огур­цов — слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фа­соли должны сохранить форму нарезки. Вкус — в меру соленый, с аро­матом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасо­ли, картофеля и капусты — мягкая. Цвет жира на поверхности — ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа хорошо набухла, но не разварилась; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности — блестки жира. Вкус — без горечи, в меру соленый, с ароматом пассе­рованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и кру­пы — мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и буль­она, из которого приготовлен суп, — без кислого привкуса.

Супы-пюре. Имеют однородную массу, без комков заварившей­ся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Кон­систенция — эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет — белый

или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус — нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бу­льона — желтый с коричневым оттенком; куриного — золотисто-жел­тый; рыбного — светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус — в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из кото­рого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Кон­систенция их — мягкая. Цвет овощей — натуральный.

Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых при­готовлен суп, — мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет — бе­лый. Вкус — сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха под­горелого молока.

Окрошки. Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или со­ломкой, лук нашинкован. Цвет — светло-коричневый, мутный (от сме­таны и яичных желтков). Вкус— кисловатый, слегка острый, с арома­том свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов — мягкая, свежих огурцов — хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус — в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огур­цов, укропа и привкусом свеклы. Цвет — темно-красный, после разме­шивания сметаны — бело-розовый. Консистенция свеклы—мягкая, огур­цов — хрустящая.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков зава­рившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты — не разварившиеся. Вкус — кис­ло-сладкий.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65°С.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульо­не на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаж­дают до 12°С.

Источник: scicenter.online

Требования к качеству супов

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных — 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью — 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью — 75°С; холодных — не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2 .3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка — с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 8.

Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Источник: www.foodtours.ru

Требования к качеству супов

Костный бульон — слегка мутноватый; допускается неболь­шой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойст­венные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясокостный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным ко­реньям.

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки ос­тальных овощей должна соответствовать форме нарезки капус­ты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет малиново-красный, а не буро-желтый или ко­ричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сы­рой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не разме­шивают; ее можно подать отдельно.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана солом­кой или кусочками квадратной формы, форма нарезки осталь­ных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты.

Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из ква­шеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной ка­пусты без резкой кислотности.

Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид одно­родной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей зеленый, оливковый или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны со­хранять форму нарезки. Жир на поверхности оранжевого или желтого цвета. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых се­мян. Вкус и запах острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности желтый или оранжевый. Кружочек лимона без кожицы и семян.

Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1—2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мяс­ной солянки.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен, овощи не разварены и не по­мяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир желтый или оранжевый. Вкус и запах картофеля и пассерован­ных овощей.

Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в соответ­ствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир оранжевый или желтый. Вкус

6. Производство готовой продукции

и запах, свойственные макаронным изделиям и овощам, с аро­матом пассерованных овощей.

Молочные супы. Цвет молочного супа белый. Вкус сладкова­тый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы должны быть однородными, без заварив­шейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с ко­ричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть ярко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохра­нять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли зеленые, репа желтая, морковь красная, спаржа белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет от светло- до темно-корич­невого, вкус и запах без резкой кислотности, с выраженным аро­матом огурцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус кисло-сладкий, со специфи­ческим привкусом свеклы.

Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

К недопустимым дефектам супов относятся следующие: при­вкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или пе­реваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, пригорев­ших кореньев, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившей­ся муки, пересол. В этом случае по органолептической оценке супы должны оцениваться в два балла и сниматься с реализации.

6.4. Бпюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

Источник: studopedia.ru

Требования к качеству супов. Условия и сроки их хранения

Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.

В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной — кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.

Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.

В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус солоноватый с ароматом соленых огурцов.

В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.

В картофельных супах допускается частичное раздваивание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассированных овощей.

В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона — блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.

В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым, Блюдо сохраняет вкус и запах бульона и пассированных кореньев, Недопустим кисловатый привкус.

Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока.

В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из не протёртых овощей). Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки не протертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки.

В прозрачных супах мясокостный бульон прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.

В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы — в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.

Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивать с новой порцией.

Дата добавления: 2014-12-21 ; просмотров: 4811 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник: helpiks.org