Приготовление заправочных супов борщи щи рассольники

| 30.11.2018

Приготовление заправочных супов: щи, борщи, рассольники, солянки

Презентации к уроку

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Загрузить презентацию (223,7 кБ)

Человечество нуждается в развитии. Маленькие дети с первых минут жизни начинают учиться. Сначала это незамысловатые навыки, а спустя время это решение больших, может даже глобальных вопросов. С течением жизни, человек учится, приобретая те умения и навыки, которые соответствуют его веку и техническому прогрессу. Мы вошли в 21 век с огромным багажом знаний и умений, но время не стоит на месте, и с нашим развитием меняются и методы обучения. Инновационным, на границе 20 и 21 веков, стал метод проектов. Чему же метод проектов может научить современную молодежь?

Как он повлияет на изучение конкретных предметов?

Что же лучше для пытливого подросткового ума: учить скучные лекции или же самим искать то, что в последствии, определит будущую профессию?

Так вот, метод проектов в «технологии приготовления пищи» позволит выработать ответственность и гибкость в различных профессиональных и межличностных ситуациях позволит развить творчество и любознательность у студентов.

Метод проектов научит мыслить, делая выбор между огромным количеством информации, научит работать в команде, быть лидером, научит анализировать и решать проблемы.

Метод проектов займет достойную нишу в образовании России.

Для изучения этой темы студенты самостоятельно находят необходимый материал, консультируются с преподавателем и представляют итоги обучения в презентациях, публикациях, статьях.

В результате своего исследования студенты должны ответить на следующий основопологающий вопрос: Что такое суп?

Для расскрытия этого вопроса студентам предлагается изучить проблемные вопросы этой темы.

Перед началом проекта необходимо провести анкетирование, для выявления знаний полученных на практике. Вводная презентация дает понятие об истории, классификации супов, раскрывает цели и методы проекта. Происходит деление студентов на мини-группы. Перед началом исследования со студентами обсуждаются критерии оценивания, которые используются на протяжении всего проекта для организации контроля со стороны преподавателя. Самооценка качества проведенного исследования служит дополнительным методом контроля преподавателя и способствует развитию самостоятельности и саморазвитию. На протяжении проекта выполняются мини- конференции, для выявления промежуточных знаний студентов. Для этого студентами заполняются анкеты для мини-конференций.

После завершения работы над проектом проводится конференция, где студенты представляют свои результаты исследования: презентации, буклеты, статьи. Проводится оценка результатов деятельности студентов.

Профессиональный модуль: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Преподаватель: Веденеева Надежда Александровна

Группа: 540, III курс, специальность Технология продукции общественного питания

Тема занятия: Технологический процесс приготовления щей, борщей, рассольников, солянок.

Цели занятия:

  • Образовательная: сформировать знания о технологическом процессе приготовления щей, борщей, рассольников, солянок.
  • Развивающая: содействовать развитию творческого потенциала обучающихся; умений и навыков делового общения, в том числе сотрудничества; умения видеть проблемы в общественном питании и находить пути их решения.
  • Воспитательная: воспитывать самостоятельность, внимание, содействовать воспитанию интереса к профессии.

Тип занятия: формирование новых знаний

Вид занятия: урок-проект

Форма обучения: фронтальная, индивидуальная, групповая

Методы обучения: проблемно-поисковый, наглядный, самостоятельная работа

Методическая цель: организация познавательной деятельности студентов, с использованием информационно коммуникативных технологий.

Технические средства обучения: интерактивная доска, тестовые задания, слайд-презентации

Дидактические средства обучения: технологические схемы на супы, опорный конспект, производственные ситуации.

Дидактическое оснащение:

  • сборник рецептур блюд и кулинарных изделий карты-задания:
    • технологические карты по приготовлению щей из свежей капусты (Приложение 1),
    • технологическая схема приготовления щей суточных (Приложение 2),
    • технологическая схема приготовления борща с картофелем (Приложение 3),
    • технологическая схема приготовления борща (Приложение 4),
  • тест-опрос «Супы» (Приложение 5);
  • раздаточный материал: требования к качеству и сроки хранения заправочных супов (Приложение 6),
  • историческая справка щей (Приложение 7),
  • мотивация «Вкус и польза в каждой ложке» (Приложение 8).

ТСО: фотоаппарат, диск, компьютер, принтер, цифровая камера, проекционная система, DVD-проигрыватель, сканер, интерактивная доска, слайды, видео.

1. Вводно-мотивационный этап

1.1. Организационная часть (проверить явку студентов, внешний вид)
1.2. Сообщение темы и цели занятия (Презентация 1. Слайд 1)
1.3. Мотивация познавательной деятельности (Приложение 8)
1.4. Актуализация знаний – тестовые задания (Презентация 1. Слайд 3)
Проверка домашнего задания будет проведена в виде электронного теста из 10 вопросов. На выполнение задания отводится 5 минут. Студенты, выполняя задания, проверяют себя, выставляя оценки.
1.5. Подведение промежуточных итогов

2 Операционно-познавательный этап

2.1. Историческая справка (Презентация 1. Слайды 4-12)
2.2. Постановка проблемного задания – Что такое суп? Глобальное блюдо с особой яркой мировой культурой или же пережиток прошлого?
2.3.Характеристика и особенности выполнения работы (Презентация 1. Слайд 17)
2.4. Классификация заправочных супов
2.5. Организация работы горячего цеха (Приложение 9)
2.5. Защита проектных работ студентов
2.5.1. «Щи», обсуждения по вопросам:
– Способы технологии приготовления
– Пошаговое приготовление щей (Презентация 3. Слайды 1-6)
2.5.2. «Борщи», обсуждения по вопросам:
– Историческая справка
– Способы технологии приготовления
– Пошаговое приготовление борщей (Презентация 3. Слайды 6-11)
2.5.3 «Рассольники», обсуждения по вопросам:
– Технология приготовления
– Ассортимент (Приложение 10)
2.5.4 «Солянки», обсуждения по вопросам:
– Особенности подачи солянок
– Ассортимент (Презентация 2. Слайд 1)

3. Рефлексивно оценочный этап

3.1. Проверка уровня усвоения – На технологических схемах приготовления супов надо вставить пропущенные операции: Приложение 11, Приложение 12, Приложение 13, Приложение 14
3.2. Подведение итогов (Презентация 3. Слайд 12)
3.3. Домашнее задание (Презентация 1. Слайд 20)

Источник: xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai

Технология приготовления заправочных супов

Основы технологии приготовления супов

Резюме по теме

Рассмотрено значение в питании и классификация соусов. Приведена технология полуфабрикатов, используемых для приготовления соусов, а также технология приготовления соусов различных групп.

Описаны требования к качеству и хранению соусов:

— иметь представление о значении в питании и классификации супов;

— знать технологию приготовления супов различных групп;

— знать требования к качеству и хранению супов различных групп.

Первые блюда имеют большое физиологическое значение. Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. В супах содержатся экстрактивные вещества, органические кислоты, минеральные соли, а также вкусовые ароматические вещества, стимулирующие деятельность пищеварительных желез. Супы усиливают выделение желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию вторых блюд. Аромат супам придают белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь, укроп, лук и другие приправы.

Супы имеют и самостоятельное пищевое значение, многие из них высококалорийны (солянки, борщ, супы-пюре, молочные супы, супы с крупами) благодаря наличию в них гарнира (плотная часть супа). Калорийность таких блюд, как бульоны без гарнира, овощные супы (кроме картофельных), щи из свежей и квашеной капусты без мяса, незначительна. Они содержат большое количество жидкости и возмещают потребность организма в воде на 15-25%.

Супы классифицируют по следующим признакам:

1. по температуре подачи:

— горячие – температура отпуска не ниже 75°С;

— холодные – температура отпуска не выше 14°С;

Сладкие или фруктово-ягодные супы в весенне-летний период подают к столу холодными, а в осенне-зимний – холодными и горячими.

2. по характеру жидкой основы:

— на бульонах – костном, мясо-костном, из птицы, рыбном;

— на отварах – грибном, овощном, крупяном, из бобовых и макаронных изделий, фруктовых, ягодных;

— на хлебном квасе и кисломолочных продуктах – сыворотке, простокваше, кислом молоке;

3. по способу приготовления:

— заправочные (щи, борщи, рассольники, супы картофельные и др.);

— пюреобразные (из круп, овощей, мяса и т.д.);

— разные (сладкие, молочные, холодные).

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов, называются вегетарианскими.

Заправочными называют супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью), томатов и мукой. В состав заправочных супов входят овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат используемых для их приготовления продуктов.

К заправочным супам относятся борщи, щи, солянки, рассольники и др. Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками в зависимости от вида супа. Используют их сырыми или после предварительной тепловой обработки. Квашеную капусту тушат, соленые огурцы нарезают и припускают, столовую свеклу отваривают, запекают, тушат. Нарезанную морковь, лук, помидоры и томатное пюре пассеруют с жиром. Муку пассеруют с жиром или без него.

Крупы перебирают, а дробленые просеивают, потом промывают 2-3 раза. Макароны перебирают и разламывают.

Правила приготовления заправочных супов:

1. Бульон или отвар процеживают и доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно дошли до готовности. После закладки каждого продукта бульон быстро доводят до кипения. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы (кроме перловой).

4. При варке супов, в состав которых входят соленые огурцы, щавель, квашеная капуста, уксус, в первую очередь закладывают картофель, варят его до полуготовности, потом остальные продукты, так как в кислой среде картофель плохо разваривается.

5. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют и вводят в суп за 10…15 мин до готовности. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) за 5…10 мин до готовности вводят пассерованную пшеничную муку, которая придает супам нужную консистенцию, улучшает их вкус и запах.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5…7 мин до его готовности.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10…15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп – ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп и посыпают мелко нарезанной зеленью. Если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Норма отпуска супа может быть 250, 300, 400 или 500 г.

Борщи отличаются по составу используемых продуктов, способам приготовления, вкусу и внешнему виду.

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие – картофель. Борщи готовят вегетарианские и на мясном бульоне. Для борщей обычно используют жирное мясо.

Ассортимент борщей разнообразен: борщ обыкновенный, борщ с черносливом, грибами, с фасолью, клецками и т. п. По форме нарезки овощей и набора продуктов борщи имеют различные названия, например украинский (овощи нарезают соломкой), флотский (овощи нарезают ломтиками).

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами:

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют с жиром в толстостенной посуде, затем тушат 1-1,5 ч (молодую 20-30 мин) с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Свекла, тушенная без уксуса, быстро достигает готовности, но обесцвечивается, для сохранения цвета нужно добавлять уксус и томат. При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения до кипения нагрев уменьшают, так как при сильном кипении уксус улетучивается. Темно-окрашенная свекла сохраняет цвет при тепловой работке лучше, чем светлоокрашенная, и поэтому ее можно тушить без уксуса, но с пассерованным томатом.

Второй способ. Свеклу варят целиком, очищенной или неочищенной. Последнюю после варки очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, добавляют в нее уксус, пассерованный томат-пюре и доводят до кипения. В борщ свеклу кладут одновременно с пассерованными овощами.

Для приготовления борща в бульон или воду продукты закладывают в следующем порядке. Сначала кладут свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом, вводят белую мучную пассеровку и доводят до кипения. Тушеную квашеную капусту закладывают одновременно с тушеной свеклой. Картофель в присутствии уксусной кислоты долго не разваривается, поэтому его кладут в борщ раньше, чем тушеную свеклу.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще, кроме того, окраска борща ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем, который готовят по общим правилам.

Борщи отпускают со сметаной, посыпают зеленью. К борщам можно подавать ватрушки, пампушки из дрожжевого или слоеного теста по 2 шт. и крупник по 100-150 г на порцию.

Щи русское национальное блюдо. Основной продукт щей – капуста, но можно готовить их со щавелем, шпинатом, крапивой. Щи готовят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, уткой, гусем, шпиком. Щи из квашеной капусты можно готовить на рыбном бульоне.

Заправляются щи пассерованными ароматическими кореньями, луком, пряностями. Пищевая ценность щей значительно повышается, если их подавать к столу с гречневой кашей, пирогами, расстегаями. Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяют вводить в рецептуру щей из квашеной капусты большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало.

Обязательная составная часть рассольников соленые огурцы, которые нарезают соломкой или ромбиками и припускают в воде или бульоне в течение 15 мин.

Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту – соломкой. Для придания рассольнику более острого вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от названия рассольника. Например, в состав рассольника ленинградского входит перловая крупа, московского – почки и т. д.

Подают рассольники со сметаной, посыпают зеленью.

Солянки – блюдо с характерным острым вкусом и пряным ароматом. В зависимости от используемого бульона и основного продукта различают солянки мясные, рыбные и грибные. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне.

В состав солянок входят соленые огурцы, томат-пюре, оливки, маслины, каперсы, лимон, которые придают блюду остроту и специфический вкус.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона.

Супы овощные, картофельные, с макаронными изделиями, крупой, бобовымиготовят на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре и вегетарианскими. Ассортимент очень разнообразен. Нарезка овощей должна соответствовать основному продукту и быть однородной. При отпуске супы посыпают зеленью.

217.22.168.98 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Источник: studopedia.ru

Приготовление супов

Ознакомление с рецептами приготовления заправочных супов — борщей, щей, рассольников, солянок. Определение роли овощей в питании человека. Рассмотрение требований к качеству картофеля, его болезней и повреждений. Организация работы супового отделения.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Витамины, органические вещества, необходимые в пищевом рационе как человека. Правила изготовления и подачи заправочных супов. Технология приготовления борщей и щей. Характеристика клубнеплодов. Болезни и повреждения картофеля. Требования к его качеству.

курсовая работа [439,4 K], добавлен 15.11.2015

Понятие супов как жидких блюд. Общая характеристика супов и их состава. Классификация супов, особенности технологии их приготовления. Пюреобразные и прозрачные (консоме) супы. Приготовление молочных, сладких и холодных супов. Требования к качеству блюда.

презентация [3,8 M], добавлен 19.09.2016

Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.

отчет по практике [25,7 K], добавлен 22.02.2014

Пищевая ценность различных супов: борща, щей, рассольника и солянки. Кулинарная и тепловая обработка ингредиентов. Технологические процессы приготовления заправочных супов. Приготовление солянки: технологические карта и схема, калькуляционная карта.

курсовая работа [100,6 K], добавлен 07.11.2011

Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.

курсовая работа [770,0 K], добавлен 06.05.2015

Технологическая схема механической обработки мяса. Диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос. Классификация супов, их значение в питании. Правила приготовления заправочных супов. Технологическая схема приготовления блюда «Рыба в тесте».

контрольная работа [32,3 K], добавлен 10.11.2011

Изучение физиологического значения сырья и супов для организма человека. Ознакомление с организацией процесса подготовки продуктов, помещений, оборудования и инвентаря для приготовления национальных супов. Расчёт пищевой ценности указанных блюд.

курсовая работа [365,8 K], добавлен 07.12.2015

Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса. Роль и значение супов в питании человека. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных фирменных супов в ресторане.

дипломная работа [9,2 M], добавлен 02.07.2016

Знакомство с общими правилами затекания овощей. Анализ требований к качеству и подаче овощных блюд. Особенности приготовления блюд из жареной птицы. Характеристика технологии приготовления заправочных супов. Способы организации работы горячего цеха.

реферат [167,7 K], добавлен 31.01.2013

Рассмотрение химического состава и энергетической ценности продуктов питания. Организация работы супового отделения горячего цеха. Ассортимент и технология приготовления заправочных супов, полуфабрикатов для кондитерских изделий, фаршей и начинок.

дипломная работа [1,5 M], добавлен 30.01.2015

Источник: knowledge.allbest.ru

АССОРТИМЕНТ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ, БОРЩЕЙ;

Заправочными называют супы,которые заправляют пассерованными овощами. Характерной особенностью таких супов является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат этих продуктов.

Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и бобовыми изделиями, супы крупяные и солянки.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩЕЙ.Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. В борщах овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, непереваренная, цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий без привкуса сырой свеклы.

Подготовка свеклыПоложительно влияет на сохранение окраски свеклы кислая среда, поэтому свеклу тушат с добавлением уксуса, или отваривают в кожуре, или запекают в жарочном шкафу.

Первый способ. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном, добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат. Перед окончанием тушения к свекле можно добавить пассерованные коренья и всё вместе довести до готовности.

Второй способ. Свеклу варят очищенной или неочищенной. Сваренную свеклу шинкуют или нарезают ломтиками и прогревают с уксусом

Третий способ. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном шкафу при t=250°С τ=60-90 мин, а затем охлаждают и нарезают.

Приготовление борщей со свеклой, подготовленной по второму и третьему способу, получаются с более яркой окраской (малиново-красные) и на вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Борщ.В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи и варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. В конце кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 мин. При подаче в тарелку кладут мясо в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщ московский.Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей и подают с набором мясных продуктов: мясо, окорок, сосиски.

Борщ украинский.Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком. Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.

Борщ сибирский.Готовят с фасолью и подают с фрикадельками.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙОсновной составной частью щей являются капуста белокочанная, свежая или квашеная, савойская, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, птицей (гусем, уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские.

Щи из свежей капусты.В бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре и варят 20—25 мин. В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить мучной пассеровкой.

Щи суточные.Квашеную капусту тушат с добавлением жира, томата-пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20-25 мин. Заправляют щи чесноком.

Щи по-уральски — в состав входит крупа рисовая или перловая.

Щи зеленые – с щавелем и шпинатом, подают с долькой яйца.

Источник: studopedia.su