Когда борщ появился в россии

| 30.11.2018

Борщ: история и секреты приготовления

Как ни странно, при том, что борщу уже более трёхсот лет, так и не существует общепринятого классического рецепта приготовления борща. Украинцы, как родоначальники этого блюда могут предложить самое большое в мире количество вариаций на тему борща: столичный борщ с салом, черниговский борщ с чесноком и свекольный квас, полтавский с галушками, львовский с обжаренными в масле ломтиками домашних колбасок, казацкий с яблоками и белым вином, и массу других, не менее вкусных и оригинальных борщей.

Самое важное в украинском борще то, чтобы он имел огненно-красный цвет и сохранял прозрачность, а жир на поверхности был несколько оранжеватым. Вот такие секреты борща дошли до нас и сохраняются до сих пор. Нам остаётся только хранить их, и варить борщ, радуя им своих родных и близких, как радовали нас им наши бабушки.

Борщ или щи?

Щи – это русское национальное кулинарное творение, главным ингредиентом которого является капуста. Как правило, щи – это очень наваристая и питательная пища, поэтому их готовят в основном на плотных бульонах типа рыбного, мясного или грибного. Однако в русской кулинарии также нашлось место и для вегетарианских щей, которые готовятся на специальном бульоне. Готовят щи так же, как и все заправочные первые блюда. Нарезанные овощи бросают в бульон вместе со сметаной и щавелем (или шпинатом).

Многие спорят, так что же появилось раньше – борщ или щи? Какое блюдо более распространено и более удобоваримо?

Точный ответ на эти вопросы дать достаточно сложно, потому что, например, по региональной распространённости, как борщ, так и щи в многочисленных вариациях встречаются на всей бывшей восточнославянской территории. Разновидностей щей очень и очень много, и вы можете сами убедиться в том, что в разных регионах России щи готовят абсолютно по-разному. Та же ситуация и с борщом, который распространён практически повсеместно, и в каждой области есть свой, особый рецепт приготовления этого блюда. Наверное, единственное существенное отличие борща от щей – это их историческая локализация. Борщ исконно считается творением рук украинских кулинаров, в то время как щи появились в России.

Приготовление борща

Измельченные, обработанные огнем овощи и клубни, чтобы сделать их удобоваримыми, а затем увлажняемые или разбавляемые водой, чтобы сделать пасту, густую ли жидкую, долгое время не становились супом или борщом, пока люди не имели идеи и средств их приготовления.

Первоначально приготовление борща (супа) производилось путем помещения раскаленных камней в емкость с будущей пищей. Затем посуду догадались размещать над огнем.

Вообще приготовление борща, а точнее, супа, заключалось в нарезанном в тарелку хлебе, который заливался бульоном. До изобретения хлеба использовался густой суп, более напоминающий кашу из зерна, или овощей, и мяса. В то время такая каша или тюря была основным продуктом питания, и даже после появления хлеба его ели только обеспеченные горожане.

Холодный борщ

Холодный борщ представляет собой несколько отличный от обычного борщ, рецепт которого создается с учетом того, что это своего рода заправка, в которую затем добавляются дополнительные элементы.

Он готовится в разных странах и имеет разные названия:

  • Латышский: Auksta Zupa
  • Литовский: Saltibarsciai
  • Польский: Chlodnik или Chlodnik litewski
  • Белорусский: Chaladnik/Хaлaднiк «khaladnik»
  • Русский: Свекольник «svekol’nik»
  • Украинский: Холодник «kholodnyk»

Холодный борщ — рецепт

Его приготовление начинается с подготовки молодой свеклы, которую необходимо нарезать соломкой и отварить – кстати, часто рекомендуется варить ее вместе с ботвой. Обычно отваривается только свекла – но иногда к ней добавляют мясо, а также щавель и прочие ингредиенты. После охлаждения в холодный борщ добавляют сметану, скисшее молоко, кефир или йогурт (в зависимости от региональных предпочтений). Как правило, добавляются сырые нарезанные овощи такие, как редис или огурцы, холодное мясо, укроп или петрушку. Рубленые, сваренные вкрутую яйца также часто добавляют. Холодный борщ имеет насыщенный розовый цвет, который варьируется в зависимости от интенсивности отношения свеклы с молочными ингредиентами.

Борщ украинский

Борщ украинский, из темно-красной свеклы и капусты, популярен не только на территории Украины, но и в других странах. Рецепт может немного отличаться по регионам, но основные ингредиенты по-прежнему остаются теми же — капуста, свекла, картофель, лук, чеснок, сметана и укроп. В зависимости от сезона, борщи можно подавать горячими и холодными, холодный борщ – украинский, обычно светлый или вегетарианский.

Горячий борщ (украинский) в основном предназначался для питания в холодные месяцы украинской осени и зимы. Как правило, его едят сам по себе, со сметаной и хлебом.

Решив приготовить борщ украинский, помните, что его обязательные составляющие – сметана, хлеб, а лучше пампушки – горячие булочки с чесноком, и чарка горилки с перцем. У украинцев кастрюля борща обычно съедается за несколько дней, и борщ особенно вкусен на следующий день после приготовления.

Некоторые уверены, что борщ идеален для лечения похмелья, согревая и приводя человека в состояние насыщения. Богатый говяжьим или свиным бульоном, используемым в качестве базы, борщ представляет собой насыщенный, но легкий суп. Домашние рецепты, имеющиеся у каждой семьи, сделают блюдо по-настоящему вкусным и любимым.

Специальное оборудование: если ваши руки становятся красными от свекольного сока, вы можете надеть резиновые перчатки до обработки овощей.

Зеленый борщ

Зеленый борщ – это разновидность рецептов борща, который предусматривает использование растений, обычно это щавель, возможно использование крапивы.

Зеленый борщ отличается от прочих вариантов тем, что в него не добавляется свекла. Обычно после приготовления в него режется вареное вкрутую яйцо, затем борща заправляется сметаной.

Как улучшить зеленый борщ?

1. Просто добавить пару ломтиков ветчины или кусочек сала, чтобы сделать вкус более насыщенным;

В зеленый борщ зажарка добавляется редко, а вот в обычный свекольный борщ практически повсеместно. Для зажарки необходимо разогреть сковородку с растительным маслом или жиром, а затем обжарить морковку с луком, и пару ложек томатной пасты или мелко нарезанных свежих помидоров.

Секреты вкусного красного борща:

  • Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка.
  • Воды в начале варки следует наливать в два раза больше, чем предполагается получить бульона.
  • Чтобы бульон получился прозрачным — как только закипит вода, слейте ее. Мясо промойте горячей водой, залейте кипятком и варите под крышкой 1,5-2 часа.
  • Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон — в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту — за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде — за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 мин, пряности — за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин.
  • Чем мельче нашинкуете капусту, тем вкуснее будет.
  • Положите специи. За 10 минут до готовности. Соль, перец горошком, лавровый лист. Для аромата 4 очищенных целых зубчика чеснока.
  • Чтобы овощи сохранили цвет при тушении — тушите с 1 ст. л. сахара и 1-2 ст. л. столового уксуса или 1-2 ст. л. сока лимона 15-20 минут под крышкой.
  • Борщ получится вкуснее и наваристей, если в него положить 3-4 ст. л. консервированной красной фасоли.
  • Если борщ потерял цвет — приготовьте отвар. Свеклу нарежьте ломтиками, залейте горячей водой (на 0,5 кг. 1 л. воды), добавьте 1 ст. л. уксуса. Варите 15-20 минут. Выньте свеклу и влейте отвар в борщ. Такая добавка придаст борщу яркий цвет и освежит его вкус.
  • Чтобы борщ получился густым, сварите в нем одну целую картофелину. Когда борщ готов, достаньте её, хорошенько разомните и верните в борщ.
  • При варке свеклы её цвет и цвет её отвара приглушается. Чтобы борщ получился сочного яркого цвета, примерно четверть свеклы, измельченной для борща, положите в миску, залейте кипятком и оставьте не менее, чем на 20 мин. Когда борщ уже сняли с огня, отожмите свеклу и полученный сок влейте в борщ.
  • Для улучшения вкусовых качеств борща рекомендуют взять кусочек хорошего сала растереть его с солью и чесноком, полученную смесь добавить в почти готовый борщ.
  • Не подавайте борщ сразу после завершения готовки! Дайте борщу настояться хотя бы около часа.

Источник: www.gurmania.ru

Борщ: история борща, борщ в национальных кухнях, рецепты борща

Обломки кораблекрушения

Больше всего прав на борщовое первородство, по их собственному мнению, имеют украинцы – и они действительно мастерски готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и горячими чесночными пампушками. Литовцы также считают barščiai своим национальным кушаньем.

Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах – и с пышущими жаром сочными котлетами. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.

Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово «борщ» появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю «похлебку из красной свеклы» стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов «Москва» и «борщ» никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.

Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и «свинокопченостей». Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.

Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить – украинский или московский, – нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из «Золотого теленка»: «В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…»

Отметим, что на самом деле свекольный борщ, в классический рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков назад, не может иметь слишком древней истории. И все же мы это блюдо вполне справедливо считаем символом кухни русской, и именно таким оно вошло в мировую кулинарию.

Суп с открытой архитектурой

Какого-то абсолютно классического рецепта борща не существует, однако есть некие хитрости его приготовления. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом – цвет борща будет ярче. Интересно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом «с открытой архитектурой», с добавками лучше не перебарщивать.

Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом – в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой.

Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости. Говорят, что в старину в дешевых трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки. Наверняка получалась гадость, но цвет был – краснее некуда!

Источник: www.gastronom.ru

Ну, чревоугодники)) ) Когда БОРЩ получил популярность на территории современной России — в каких годах?

По одной из легенд, непосредственное отношение к появлению борща имеют запорожские казаки. В 1683 году войска Османской империи осадили Вену. На помощь осажденным австрийцам двинулись армии христианских стран во главе с польским королем Яном Собесским. Среди войск коалиции были и украинские казаки. Времени было мало, 200-тысячная турецкая армия наседала на Вену, вот-вот австрийская столица могла пасть под этим натиском. Казаки изо всех сил спешили на помощь союзникам, так что как следует запастись провиантом не успели. Приходилось питаться тем, что находили на окрестных огородах. А казацкая душа, точнее желудок, требовала чего-то сытного и вкусного. Благо, было у казаков сало — еще один украинский кулинарный символ. И тогда кому-то пришло в голову перед варкой обжаривать свеклу на сале. Получалось и быстро, и вкусно, тем более если учесть условия, в которые были поставлены казаки. Так появилась процедура пассерования, благодаря которой свекла в бульоне сохраняла свой натуральный цвет и вкус. Кстати, польско-австрийские войска разбили турков, да так сокрушительно, что турецкий паша даже казнил своего любимого визиря.

Надо сказать, что казаки знали толк в кулинарии, и в борщах в том числе. Для приготовления борща казацкие куховары обжаривали свеклу, морковь, лук и другие овощи на свином жире с добавлением сухого вина, винного или яблочного уксуса. Обжаренные овощи бросали в кипящий бульон (мясной или постный) , добавляли мелко порезанное сало и крупу. Все это варилось до готовности, после чего борщ подкисляли зелеными яблоками, уксусом, сывороткой или маслянкой (жидкостью, оставшейся после приготовления масла и сыра) , но чаще всего «сыривцем» — свекольной закваской. Для остроты же добавляли красный стручковый перец.
Как ни странно, при том, что борщу уже более трёхсот лет, так и не существует общепринятого классического рецепта приготовления борща. Украинцы, как родоначальники этого блюда могут предложить самое большое в мире количество вариаций на тему борща: столичный борщ с салом, черниговский борщ с чесноком и свекольный квас, полтавский с галушками, львовский с обжаренными в масле ломтиками домашних колбасок, казацкий с яблоками и белым вином, и массу других, не менее вкусных и оригинальных борщей.

Источник: otvet.mail.ru

Борщ – любимая еда для всех

Это блюдо считают исконно славянским и без него не способен обойтись ни один взрослый мужчина. В славянской культуре это блюдо считается культовым, именно борщ готовят на второй день свадьбы, проверяя мастерство будущей жены, на поминках готовят борщ, выказывая уважение умершим. И многие иностранцы, услышав о национальной кухне славян, первым вспоминают о борще, а потом уже о водке.

История происхождения борща

Многие славянские народы спорят о том, кто же из них придумал борщ, претендуют и украинцы и поляки и конечно россияне. На Украине борщ известен с 14 века, Россия также не отстает. Это блюдо любили, есть и Екатерина II и Гоголь, поэтому, когда борщ появился на свет не известно. Но можно попытаться проследить историю по возникновению овощей в обиходе некоторых народов. К примеру, основные ингредиенты свекла и капуста произрастали тогда на территории Сербии и Румынии, а в славянские страны, где климат более суровый эти продукты были завезены позднее.

Свое название борщ получил из двух слов: «Бор», что означает красный, по названию свеклы и щ от «щи», которые варились на мясном бульоне с добавление капусты. Таким образом, получились красные щи, в некоторых регионах России борщ по сей день называю щи, хотя рецептура давно изменилась.

Конечно, каждая уважающая себя хозяйка имеет свой рецепт борща и умеет его готовить с помощью своих секретов и маленькой изюминки. Но известно то, что это блюдо очень вкусное в любом виде, как в холодном, так и в горячем и, что какой бы раз одна и также женщина не готовила борщ, он будет получаться все время разным, в чем здесь секрет, не известно.

Способ приготовления борща

  • говяжья или свиная кость
  • 2 луковицы
  • морковь -2 штуки
  • 6 картофелин
  • 5 помидоров
  • свекла -1 штука
  • капуста -200 грамм
  • болгарский перец
  • лавровый лист
  • соль, перец молотый и горошком.
  • зелень (укроп, петрушка)

Источник: womanest.ru