Какой борщ подается с мясным набором

| 30.11.2018

ПМ.03. Приготовление супов и соусов

ТЕСТЫ

1. Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы:

а) повышают калорийность б) придают цвет в) придают вкус и аромат

2. Какая последовательность приготовления костного бульона правиль­ная:

а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, дово­дят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, дово­дят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке

3. Какая последовательность приготовления мясо-костного бульона правиль­ная:

а) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом ки­пении с открытой крышкой

б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипе­ния, снимают пену и варят при слабом кипении при закры­той крышке

в) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2. 2,5 ч до готовности

4. С какой целью овощи для супов пассеруют:

а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий

б) сокращения продолжительности варки

в) изменения консистенции

5. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку:

а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета

б) повышения калорийности супа, равномерности распреде­ления гарнира и стабилизации витамина С

в) повышения калорийности супа, равномерности распреде­ления гарнира

6. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»:

а) соломка б) шашки в) рубка

7. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов:

а) пассерование б) варка в) припускание

8. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:

а) «Московский» б) «Украинский» в) «Сибирский»

9. Какой вкус должен иметь борщ:

а) кислый б) сладковатый в) кисло-сладкий

10. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей:

а) варка б) припускание в) тушение

11. Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении рассольника домашнего:

а) соломка б) шашки в) долька

12. Какой тепловой обработки подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников:

а) варка б) бланширование в) припускание

13. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мяс­ной сборной:

а) составом мясных продуктов б) подачей в) отпуском

14. При какой температуре подают горячие супы:

а) 40. 50°С б) 65. 70°С в) 75. 80 °С

15. В какой последовательности необходимо закладывать карто­фель при варке супов?

а) до кислотосодержащих продуктов б) после кислотосодержащих продуктов

в) одновременно с кислотосодержащими продуктами

16. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники:

а) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и дру­гой продукции

б) хранения концентрированного бульона в) хранения пассеровок

17. Какой борщ готовят на грибном отваре?

а) с черносливом б) «Флотский» в) «Московский»

18. Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) «Ленинградский» б) «Московский» в) «Домашний»

19. Назовите рассольники, в состав которых входят шпинат и щавель.

а) «Ленинградский» б) «Домашний» в) «Московский»

20. В какие щи овощи нарезают мелкими кубиками (рубят) ?

а) суточные; б) «по-уральски»; в) из свежей капусты.

21. Какой борщ подается с мясным набором?

а) «Сибирский» б) «Московский» в) «Флотский»

22. Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский» б) «Украинский» в) «Флотский»

23. Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки свеклы?

а) «Украинский» б) «Московский» в) «Флотский»

24. В состав какого рассольника входит крупа?

а) «Домашний» б) «Ленинградский» в) «Московский»

25. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель.

а) «Украинский» б) «Московский» в) «Флотский»

Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления.

26. «Московский». 27. «Украинский». 28. «Флотский». 29. «Сибирский»:

а) фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, дру­гие овощи — ломтиками

б) в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками

в) форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом

г) готовят без картофеля; отпускается с мясным набором (не менее трех видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватруш­ки с творогом

Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.

30. Щи суточные. 31. «По-уральски». 32. «Зеленые». 33. Из свежей капусты.

а) готовят с перловой крупой или рисом

б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую

в) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями

г) овощи и капусту шинкуют соломкой

Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления.

34. «Домашний». 35. «Ленинградский». 36. «Московский». 37. Рассольник классический.

а) без картофеля, на курином бульоне, с потрохами, почками, заправля­ют льезоном

б) с капустой, при отпуске кладут сметану и посыпают мелкорубленой зе­ленью

в) с перловой крупой (рисом)

г) с картофелем, можно добавлять щавель, шпинат

Укажите соответствие формы нарезки овощей виду заправочного супа.

38. Суп из овощей. 39. С крупами. 40. «Крестьянский». 41. С макаронами.

а) картофель — брусочками, морковь, лук — соломкой

б) картофель — средними кубиками, морковь, лук — мелкими кубиками

в) капуста — шашками, морковь, лук и картофель — дольками

г) капуста — шашками, картофель — крупными кубиками, морковь — кру­жочками

Укажите соответствие формы нарезки овощей виду заправочного супа.

42. Борщ «Украинский». 43. Рассольник «Домашний». 44. Щи из свежей капусты. 45. Щи «по-уральски». 46. Борщ «Московский».

а) капусту рубят и тушат, коренья и лук нарезают мелкими кубиками

б) капуста — соломкой, коренья и лук — соломкой, соленые огурцы — соломкой

в) картофель — брусочками, капуста, морковь, лук, свекла — соломкой

г) капуста, морковь, репчатый лук, свекла — соломкой

д) капуста — шашками, коренья и репчатый лук — дольками

47. Какая жидкая основа у борща холодного?

а) квас б) бульон в) свекольный отвар

48. Какая жидкая основа у щей зеленых с яйцом?

а) квас б) овощной отвар в) свекольный отвар

49. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?

а) соломка б) средние кубики в) дольки

50. При какой температуре отпускают холодные супы?

а) 10. 14 °С б) 14. 16 °С в) 15. 20 °С

51. Что добавляют в свеклу, когда ее припускают для борща холодного и свеколь­ника?

а) томат б) уксус 3%-ный в) сахар

52. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают б) сильно разваривают в) припускают мелко нарезан­ными

53. С какой целью супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?

а) для повышения пищевой ценности б) для однородной консистенции

в) для улучшения вкуса.

54. Чем заправляют супы-пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улуч­шения вкуса и повышения пищевой ценности?

а) белым соусом б) льезоном, сливочным маслом в) сливками и сливоч­ным маслом

55. При какой температуре отпускают супы-пюре?

а) 65 °С б) 75 °С в) 80 °С

56. Можно ли при отпуске супов-пюре в тарелку добавить небольшое количество отварных основных или дополнительных продуктов?

57. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с тома­том»:

а) кубиками б) дольками в) соломкой г) кружочками

58. Для какого соуса используется коричневый бульон?

а) томатного б) лукового в) сметанного

59. Для какого соуса используют следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3%-ный?

а) томатного б) красного основного в) маринада овощного

60. К какой группе соусов относится соус майонез?

а) на сливочном масле б) на муке в) на растительном масле г) на ук­сусе

61. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

а) белая б) красная в) холодная г) сухая

62. Для какого соуса соус красный является основным?

а) для парового б) для томатного в) для сухарного г) для лукового

63. К какой группе соусов относятся салатные заправки?

а) на уксусе б) на бульоне в) на растительном масле г) на сливочном масле

64. Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо вареное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?

а) соус белое вино б) соус сухарный в) соус «Польский» г) соус белый с яйцом

65. Что является жидкой основой для соуса красного основного?

а) мясной бульон б) рыбный бульон в) грибной отвар г) коричневый бульон

66. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого б) красного в) молочного г) лукового

67. Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладкого соуса из клюквы?

а) мука б) крахмал в) манная крупа

68. Какой соус имеет однородную консистенцию?

а) луковый б) грибной в) сметанный г) сухарный

69. Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино б) паровой в) «Польский» г) рассол

70. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

а) холодным б) горячим

71. Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования кот­лет из курицы?

а) жидкий б) густой в) средней густоты

72. Какие соусы используют в холодном состоянии?

а) соус с рассолом, маринад овощной б) майонез, заправки, маринад

в) салатная заправка, соус красный

73. При отпуске каких блюд используют соус молочный с луком?

а) из овощей и рыбы б) к запеканкам из круп в) к жареному мясу из ба­ранины

74. При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных б) рыбы жареной в) мяса отварного

75. Какую жидкую основу используют для холодных соусов?

а) растительное масло, уксус б) сметану, сливки в) бульон, уксус, масло сливочное

76. При отпуске каких блюд используют соус красный с луком?

а) котлет, биточков, рулета, для запекания мяса б) сарделек, сосисок, вет­чины

в) блюд из субпродуктов, блюд из картофельной массы

77. К каким блюдам используют соус белый основной?

а) для запекания овощей б) к отварным и припущенным блюдам из птицы и мяса

в) к блюдам из овощей, к сосискам

78. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?

а) 2. 3 ч б) 4…5 ч в) 5… 10 ч

79. К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне?

а) к рыбе жареной б) к рыбе отварной в) к рыбе запеченной

80. К какому блюду подают соус томатный на мясном бульоне?

а) к мясу отварному и жареному б) к блюдам из овощей, сосискам, блюдам из котлетной массы в) к блюдам из круп, бобовых

81. К какому блюду подают соус белый с рассолом?

а) к рыбе жареной б) к рыбе припущенной в) к рыбе запеченной

82. Какие наполнители вводят в красный основной соус:

а) подготовленная красная сухая мучная пассеровка, пассеро­ванные коренья и лук, пассерованное томат-пюре

б) белая мучная жировая пассеровка

в) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассе­рованные белые коренья и лук

83. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло

б) сметана, бульон и растительное масло в) сливки, сметана и уксус

г) растительное масло и уксус

84. Какие соусы относятся к холодным:

а) заправки, маринады и сливки б) майонез, маринады и заправки

в) красный, майонез и молочный г) белый, сметанный и молочный

85. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов:

а) до 2 ч б) 4 ч в) 1ч г) 30 мин

86. По температуре подачи соусы делят:

а) красные, белые б) горячие – t +75 0 С, холодные – t +12+14 0 С

в) горячие – t +35 0 С, холодные – t 0+10 0 С

87. По консистенции соусы различают:

а) с мукой, крахмалом б) с загустителями, без загустителей

в) жидкие, средней густоты, густые

88. Смеси масляные это:

а) смесь сливочного масла с наполнителями, сформованная и охлажденная

б) смесь растительного масла с наполнителями, охлажденная

89. К соусам без муки: яично-масляным относят:

а) польский, сухарный, сметанный б) польский, майонез, голландский

в) польский, сухарный, голландский

90. К соусам холодным относят:

а)майонез (со сметаной, с желе, с хреном); сметанный, маринад овощной, соус хрен

б) заправки (для салатов, горчичная, сметанная); маринад овощной, кетчуп, горчица столовая, соус хрен, польский

в) заправки (для салатов, горчичная, сметанная); майонез (со сметаной, с желе, с хреном); маринад овощной, соус хрен

91. Технологическая схема приготовления белого мясного соуса:

а) пассеровка + бульон + пассерованные овощи — варят 30 мин + соль, уксус + маргарин

б) белая пассеровка + бульон + пассерованные овощи — варят 30 мин + соль, лимонная кислота – процеживают — доводят до кипения + маргарин

92. По технологии приготовления соусы различают:

а) основные, производные б) с загустителями, без загустителей

в) основные, с наполнителями

93. Наполнители для масляных смесей:

а) сыр, сметана, сельдь, зелень, лимон, томатное пюре, белок вареных яиц

б) сыр, горчица, сельдь, зелень, авокадо, томатное пюре, желток вареных яиц

94. Технологическая схема приготовления красного основного соуса:

а) красная пассеровка + бульон + пассерованные овощи с томатом — варят 1 час + соль, сахар, лавровый лист, перец молотый – процеживают — доводят до кипения + маргарин

б) пассеровка жировая + бульон + пассерованные овощи с томатом — варят 60 мин + соль – процеживают — доводят до кипения + маргарин

Источник: cozyhomestead.ru

Дерюгина М. Ю

Выберите правильный вариант ответа.

  1. Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».

  1. Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки?

а)«Сибирский»; б) «Московский»; в) «Флотский».

  1. В состав какого рассольника входит крупа?

а) «Домашний»; б) «Ленинградский»; в) «Московский».

4. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель.

а)«Украинский»; б) «Московский»; в) «Флотский».

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какой борщ готовят на грибном отваре?

а) с черносливом; б) «Флотский»; в) «Московский».

2. Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний».

  1. Назовите рассольники, в состав которых входят шпинат и щавель.

а) «Ленинградский»; б) домашний; в) «Московский».

  1. В какие щи овощи нарезают мелкими кубиками (рубят)?

а) суточные; б) «по-уральски»; в) из свежей капусты.

  1. Какой борщ подается с мясным набором?

а) «Сибирский»; б) «Московский»; в) «Флотский».

Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления.

1 Московский». 2. «Украинский». 3. «Флотский». 4. «Сибирский».

а) фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;

б) в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;

в) форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;

г) готовят без картофеля; отпускается с мясным набором (не менее трех видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом.

Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.

1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.

а) готовят с перловой крупой или рисом;

б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;

в) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;

г) овощи и капусту шинкуют соломкой;

д) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.

^ ЗАДАНИЕ № 12

  1. Перечислите виды рассольников.
  2. Что является жидкой основой для рассольников?
  3. Перечислите продукты, входящие в состав рассольников.
  4. В какой рассольник при отпуске не кладется сметана?

^ ЗАДАНИЕ № 13

1. Укажите форму нарезки овощей, используемый бульон и особенности приготовления рассольника.

2. Ответьте на вопросы.

1). Как подготовить соленые огурцы для рассольника?

2). Какова последовательность закладки продуктов в рассольники и от чего она зависит?

3). В чем заключается цель пассерования моркови и лука?

Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления.

1. «Домашний». 2. «Ленинградский». 3. «Московский». 4. Рассольник.

а) без картофеля, на курином бульоне, с потрохами, почками, заправляют льезоном;

б) с капустой, при отпуске кладут сметану и посыпают мелкорубленой зеленью;

в) с перловой крупой (рисом);

г) с картофелем, можно добавлять щавель, шпинат.

Вопросы и задания для зачета по теме «Щи, борщи, рассольники»

  1. Дайте определение понятию «заправочные супы».
  2. Перечислите виды заправочных супов.
  3. Какие группы супов вы знаете?
  4. Какие виды борщей вы знаете?
  5. Перечислите отличительные особенности борщей «Московского» и «Украинского».
  6. Какие виды щей вы знаете?
  7. Что является жидкой основой для щей?
  8. Какие продукты входят в состав щей?
  9. Перечислите отличительные особенности щей суточных и «по-уральски».
  1. Перечислите отличительные особенности щей зеленых.
  2. Перечислите виды рассольников.
  3. Чем отличается рассольник «Домашний» от «Ленинградского»?
  4. Чем отличается борщ «Флотский» от «Московского»?
  5. Приведите отличительную особенность приготовления борща «Сибирского»?
  6. Как исправить цвет борща, потерявшего яркую окраску?
  7. Если щи из квашеной капусты получились очень кислыми, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям?
  8. Если у рассольника получился недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям?
  9. Как подготовить перловую крупу для рассольника?
  10. Какова последовательность закладки продуктов в борщ «Украинский»?
  11. Что определяет последовательность закладки продуктов в рассольники?
  12. Как тушить квашеную капусту для щей?
  13. Как тушить свеклу для борщей?
  14. Как нарезают овощи для щей из свежей капусты?
  15. Как подготовить соленые огурцы для рассольников?

Вопросы и задания для контрольной работы по теме «Щи, борщи, рассольники»

Вариант 1

  1. Составьте схему приготовления щей «по-уральски».
  2. Составьте схему приготовления борща «Украинского».
  3. Составьте схему приготовления рассольника.
  4. Как исправить цвет борща, потерявшего окраску?

Вариант 2

  1. Составьте схему приготовления щей из щавеля.
  2. Составьте схему приготовления борща «Московского».
  3. Составьте схему приготовления рассольника «Домашнего».
  4. Если щи из квашеной капусты очень кислые, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям?

Вариант 3

  1. Составьте схему приготовления щей из свежей капусты.
  2. Составьте схему приготовления борща «Сибирского».
  3. Составьте схему приготовления рассольника «Ленинградского».
  4. Если у рассольника недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям?

Домашнее задание.«Кулинарная география». Продолжите названия супов, связанные с наименованием городов, сел, краев и областей.

Источник: shkolnie.ru

Материал по теме:
Тест для учащихся II курса по профессии «Повар, кондитер»

Тест для учащихся по профессии «Повар, кондитер» МДК 03.01

Предварительный просмотр:

  1. Назовите основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи?

2. К какому типу нагревательных элементов относятся электрические конфорки?

3. Какой вид щей готовят с крупой?

а) щи из свежей капусты с картофелем

г) щи по-уральски

4. Что является обязательной составной частью рассольников? Выбрать правильный ответ:

а) солёные огурцы

б) огуречный рассол и белые коренья

5. Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления:

1) «Московский» 2)»Украинский» 3) «Флотский» 4) «Сибирский)

а) Фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей: картофель — кубиками , капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.

б) В бульоне варят копчёности, нарезка овощей: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.

в) Форма нарезки овощей: картофель – брусочками, капуста и другие овощи – соломкой; борщ заправляются чесноком и салом.

г) Готовят без картофеля; отпускают с мясным набором (не менее трёх видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом.

6. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ заправляют чесноком, растёртым с салом?

7. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у борща холодного?

в) свекольный отвар

8. Выберите правильный вариант ответа. Что добавляют в свеклу, когда её припускают для борща холодного и свекольника?

9. Выберите правильный вариант ответа. В состав какого рассольника входит крупа?

10. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ подают с мясным набором?

11. Какой вид инструктажа должен быть проведен с работником, нарушившим правила техники безопасности?

12. . Выберите правильный вариант ответа. С какой целью супы – пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?

а) для повышения пищевой ценности

б) для однородной консистенции

в) для улучшения вкуса

13. Выберите правильный вариант ответа. Чем заправляют супы – пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?

б) льезоном, сливочным маслом

в) сливками и сливочным маслом

14. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают супы – пюре?

15. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у щей зелёных с яйцом?

б) овощной отвар

в) свекольный отвар

16. Выберите правильный вариант ответа. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?

б) мелкие кубики

17. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают холодные супы?

18. Для какого соуса используется коричневый бульон?

19. Для какого соуса используются следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3% — ный?

б) красный основной

в) маринад основной

20. К какой группе соусов относится соус майонез?

а) на сливочном масле

в) на растительном масле

21. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

22. Как используют соус луковый?

а) для запекания мяса

б) для запекания рыбы

в) к блюдам из овощей

23. Производным для какого соуса является кисло – сладкий соус?

24. К какой группе соусов относится салатная заправка?

в) на растительном масле

г) на сливочном масле

25. Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо варёное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?

а) соус белое вино

б) соус сухарный

в) соус польский

г) соус белый с яйцом

26. Что является жидкой основой для соуса красного основного?

а) мясной бульон

б) рыбный бульон

в) грибной отвар

г) коричневый бульон

27. Какова температура пассерования муки для соусов?

28. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?

29. К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне?

а) к рыбе жареной

б) к рыбе отварной

в) к рыбе запечённой

30. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) жировая мучная

б) холодная мучная

  1. Какой вид инструктажа должен быть проведен с работником, нарушившим правила техники безопасности?

2. Выберите правильный вариант ответа. С какой целью супы – пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?

а) для повышения пищевой ценности

б) для однородной консистенции

в) для улучшения вкуса

3. Какой вид щей готовят с крупой?

а) щи из свежей капусты с картофелем

г) щи по-уральски

4. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают супы – пюре?

5. Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления:

1) «Московский» 2)»Украинский» 3) «Флотский» 4) «Сибирский)

а) Фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей: картофель — кубиками , капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.

б) В бульоне варят копчёности, нарезка овощей: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.

в) Форма нарезки овощей: картофель – брусочками, капуста и другие овощи – соломкой; борщ заправляются чесноком и салом.

г) Готовят без картофеля; отпускают с мясным набором (не менее трёх видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом.

6. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ заправляют чесноком, растёртым с салом?

7. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у борща холодного?

в) свекольный отвар

8. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?

9. Выберите правильный вариант ответа. В состав какого рассольника входит крупа?

10. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ подают с мясным набором?

11. Назовите основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи?

12. К какому типу нагревательных элементов относятся электрические конфорки?

13. Выберите правильный вариант ответа. Чем заправляют супы – пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?

б) льезоном, сливочным маслом

в) сливками и сливочным маслом

14. Что является обязательной составной частью рассольников? Выбрать правильный ответ:

а) солёные огурцы

б) огуречный рассол и белые коренья

15. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у щей зелёных с яйцом?

б) овощной отвар

в) свекольный отвар

16. Выберите правильный вариант ответа. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?

б) мелкие кубики

17. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают холодные супы?

18. Для какого соуса используется коричневый бульон?

19. Для какого соуса используются следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3% — ный?

б) красный основной

в) маринад основной

20. К какой группе соусов относится соус майонез?

а) на сливочном масле

в) на растительном масле

21. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

22. Как используют соус луковый?

а) для запекания мяса

б) для запекания рыбы

в) к блюдам из овощей

23. Производным для какого соуса является кисло – сладкий соус?

24. К какой группе соусов относится салатная заправка?

в) на растительном масле

г) на сливочном масле

25. Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо варёное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?

а) соус белое вино

б) соус сухарный

в) соус польский

г) Соус белый с яйцом

26. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) жировая мучная

б) холодная мучная

27. Какова температура пассерования муки для соусов?

28. Выберите правильный вариант ответа. Что добавляют в свеклу, когда её припускают для борща холодного и свекольника?

29. К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне?

а) к рыбе жареной

б) к рыбе отварной

в) к рыбе запечённой

30. Что является жидкой основой для соуса красного основного?

а) мясной бульон

б) рыбный бульон

в) грибной отвар

г) коричневый бульон

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Тесты для контроля усвоения материала ученицами 5 класса по теме «Материаловедение». Их можно использовать как для закрепления знаний на уроке, так и при внеклассной работе.

Тест по биологии.

Данный тест содержит 6 заданий различной сложности.

Материал для проведния итогового контроля учащихся 5 классов по немецкому языку.

Урок обобщения и систематизации знаний «Вычисление производных» для учащихся 1 курса по профессии «Повар, кондитер» (10 класс). Тип урока — применение знаний на практике. Урок .

Раздел урока: Гимнастика. Тема урока: Применение степ — аэробики на уроках гимнастики с девушками.

Тест разработан для учащихся 9 класса для проверки знаний по теме: «Семья и право. Права ребенка».

Источник: nsportal.ru

Комплект контрольно-оценочных средств для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме экзамена теоретического по МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов входящего в состав профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов в рамках ППКРС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (стр. 8 )

Проверяемые результаты обучения: З.1., З.3., З.4., З.5., З.7.,

Тестовая работа №3

1. В какие щи овощи нарезают мелкими кубиками (рубят)?

в) из свежей капусты;

2.Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления:

1.Щи суточные а)готовят с перловой крупой или рисом;

2.Щи по – уральски б)подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;

3.Щи зеленые; в)квашенную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;

4.Щи из свежей капусты г) овощи и капусту шинкуют соломкой;

д)все овощи нарезают дольками, капусту шашками;

3.Вам предстоит подавать «Щи из свежей капусты», какие кулинарные изделия, необходимо приготовить для подачи щей.

б)рассыпчатую гречневую кашу;

4.Какой вкус должен быть у щей из свежей капусты;

а) кисло – сладкий, но без резкой кислотности;

б)слегка сладковатый, в меру соленый;

в) с привкусом пареной капусты.

5.Как сохранить температуру супа при подаче?

а) готовить суп только перед подачей;

б)подогреть посуду для отпуска супа до 40 С;

в)хранить суп в течение дня на мармите;

Критерии оценки тестовой работы №3:

«2» — 4 и менее баллов к работе не допускается

Цель занятия: познакомиться с технологией приготовления щей

Задания (по бригадам – 3-5 человек):

1.Подберите продуктовую корзину для приготовления Щей из свежей капусты (щей из свежей капусты с картофелем, щей из квашеной капусты, щей из квашеной капусты с картофелем, щей по-уральски).

2. Подберите технологическое оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления щей из свежей капусты (щей из свежей капусты с картофелем, щей из квашеной капусты, щей из квашеной капусты с картофелем, щей по-уральски).

3.Составьте технологическую схему приготовления щей из свежей капусты (щей из свежей капусты с картофелем, щей из квашеной капусты, щей из квашеной капусты с картофелем, щей по-уральски), обратить внимание на правильную подготовку продуктов, время и последовательность закладки продуктов, режим варки.

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству щей из свежей капусты (щей из свежей капусты с картофелем, щей из квашеной капусты, щей из квашеной капусты с картофелем, щей по-уральски).

5. Решите задачу на расчет продуктов массой брутто или массой нетто для

приготовления определенного количества порций щей из свежей капусты

(щей из свежей капусты с картофелем, щей из квашеной капусты, щей из квашеной капусты с картофелем, щей по-уральски) (индивидуально по карточкам).

1.14. Практическое занятие №4

«Технология приготовления борщей».

Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.

Контроль знаний для допуска к выполнению практического занятия №4.

Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2., З.3., З.4., З.6.,

Тестовая работа №4

1.Какой борщ заправляют чесноком?

2.Назовите борщ, в состав которого не входит картофель.

3.Какой борщ готовя на грибном отваре?

а) с черносливом;

4. Какой борщ подается с мясным набором?

5.Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления.

1. «Московский» а) фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки

овощей: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи –

2. «Украинский» б) в бульоне варят копчености, нарезка овощей: картофель – кубиками,

Капуста – шашками, другие овощи – ломтиками;

3. «Флотский» в) форма нарезки овощей: картофель – брусочками, капуста и другие

овощи – соломкой, борщ заправляют чесноком и салом;

4. «Сибирский» г) готовят без картофеля, отпускается с мясным набором (не менее трех

видов), в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске подают

ватрушки с творогом.

Критерии оценки тестовой работы №4:

«2» — 4 и менее баллов к работе не допускается

Цель занятия: познакомиться с технологией приготовления борщей

Задания (по бригадам – 3-5 человек):

1.Подберите продуктовую корзину для приготовления борща классического (борща московского, борща украинского, борща сибирского, борща флотского).

2. Подберите технологическое оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления борща классического (борща московского, борща украинского, борща сибирского, борща флотского).

3.Составьте технологическую схему приготовления борща классического (борща московского, борща украинского, борща сибирского, борща флотского), обратить внимание на правильную подготовку продуктов, время и последовательность закладки продуктов, режим варки.

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству борща классического (борща московского, борща украинского, борща сибирского, борща флотского).

5. Решите задачу на расчет продуктов массой брутто или массой нетто для

приготовления определенного количества порций борща классического

(борща московского, борща украинского, борща сибирского, борща

флотского) (индивидуально по карточкам).

1.15. Практическое занятие №5

«Технология приготовления рассольников».

Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.

Контроль знаний для допуска к выполнению практическому занятию №5.

Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2., З.3., З.4., З.5.

Тестовая работа №5

1.В состав какого рассольника входит крупа?

2.Какой из рассольников готовят без картофеля?

3.Назовите рассольники, в состав которых входит шпинат и щавель.

4.Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления.

1) «Домашний»; а) без картофеля, на курином бульоне, с потрохами, почками,

2) «Ленинградский»; б) с капустой, при отпуске кладут сметану и посыпают мелкорубленой

3) «Московский»; в) с перловой крупой (рисом);

4) Рассольник; г) с картофелем, можно добавлять щавель, шпинат.

5.Последовательность введения крупы в рассольник, если она сварена до полуготовности:

а) в первую очередь;

б) после картофеля;

в) после пассерованных овощей.

Критерии оценки тестовой работы №5:

«2» — 4 и менее баллов к работе не допускается

Цель занятия: познакомиться с технологией приготовления рассольников

Задания (по бригадам – 5-8 человек):

1.Подберите продуктовую корзину для приготовления рассольника классического (рассольника домашнего, рассольника московского).

2. Подберите технологическое оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления рассольника классического (рассольника домашнего, рассольника московского).

3.Составьте технологическую схему приготовления рассольника классического (рассольника домашнего, рассольника московского), обратить внимание на правильную подготовку продуктов, время и последовательность закладки продуктов, режим варки.

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству рассольника классического (рассольника домашнего, рассольника московского).

5. Решите задачу на расчет продуктов массой брутто или массой нетто для

приготовления определенного количества порций рассольника классического (рассольника домашнего, рассольника московского) (индивидуально по карточкам).

Источник: pandia.ru