Какое мясо подойдет для борща

| 06.01.2019

Как сварить красный борщ?

Борщ – это одно из самых любимых блюд национальной русской кухни и представляет собой первое блюдо из мяса и овощей – картошки, капусты, свеклы, моркови, лука. Настоящий борщ имеет насыщенный розово-красный цвет. Но у многих хозяек возникает проблема – сваренный борщ выцветает, становится бледно-оранжевым. Как сделать, чтобы борщ был красным?

Классическим считается борщ со свининой, но так же прекрасно подойдёт и говядина, и курица. Можно добавить корень петрушки, болгарский перец, помидор, репку.

Мясо тщательно промываем, помещаем в кастрюлю и варим до полуготовности. Красное мясо варится долго – час-полтора, курице хватит и 20-40 минут – в зависимости от величины куска (или кусков). Когда мясо закипит, его можно посолить и оставить вариться. Тем временем можно помыть и почистить овощи.

Когда мясо будет наполовину готово, к нему добавить нарезанную соломкой или кубиками (не слишком мелко) картошку и нашинкованную капусту. После этого ставим на огонь сковороду, хорошо её прогреваем, наливаем растительное масло и ссыпаем туда овощи: луковицу, порезанную помельче, а также морковь, свеклу, петрушку, болгарский перец, репку, порезанные соломкой. Внимание – нарезанные овощи! Овощи для борща только режут, а не трут на тёрке и не измельчают в овощерезке – это первый секрет, чтобы борщ был красным.

Обратите внимание на свеклу. Какая она на срезе? Если она имеет тёмный равномерный цвет, то борщ, если вы добавите свеклы достаточное количество, будет как раз розово-красным. Если же она имеет белые прожилки, то из неё борщ будет скорее розово-оранжевым. Таким образом, сорт свеклы – это второй секрет, чтобы борщ был красным.

Овощи в сковороде должны не сколько обжариться, сколько потушиться. Луковица составляет исключение, если вы любите хорошо поджаренный лук. Её отправляют на сковороду первой. Овощи тушат 5-7 минут, а затем добавляют их в кастрюлю. Потушенные овощи для заправки – это третий секрет, чтобы борщ был красным.

Если вы хотите добавить в борщ помидор, то потушите его отдельно, добавив на сковороду к порезанному помидору зелень. Помидор добавляют в последнюю очередь, вместе с зеленью и другими приправами – лавровым листом и перцем.

После того, как борщ сварился, вы можете сразу подавать его к столу, если любите свежий борщ, или оставить на сутки – если предпочитаете классический суточный борщ. Правильно сваренный борщ из «правильной» свеклы должен и через сутки иметь розово-красный цвет. «Неправильный» борщ побледнеет или обесцветится совсем, как только остынет.

Как видите, сварить настоящий красный борщ совсем не сложно. Может быть, только понадобится больше времени, чтобы найти подходящий сорт свеклы на рынке или в магазине и нарезать овощи. Но поверьте, ваши домочадцы это оценят! Тот, кто попробовал настоящий борщ, никогда не остаётся равнодушным! Побалуйте своих домашних настоящим борщом – ведь это блюдо русской кухни ценится даже гурманами!

Источник: rus-eda.ru

Борщ — тонкое сочетание вкуса и аромата с легкостью в приготовлении

С чего начать приготовление вкусного борща?

Удивительно, но приготовленный одной хозяйкой данный суп может показаться настоящим кулинарным шедевром, в то время как у другой этот суп с добавлением свеклы может получиться безвкусным или пресным, хотя, казалось бы, был использован один и тот же рецепт борща. Вкусный борщ — это многокомпонентное блюдо, и для того чтобы оно получилось превосходным, необходимо знать не только последовательность добавления ингредиентов при варке, но и иметь представление, как выбрать наилучшие продукты для приготовления блюда.

Кроме того, способ приготовления этого супа во многом зависит от его разновидности, которых существует две — обычный и так называемый зеленый суп со свеклой, который имеет своеобразную рецептуру и готовится с добавлением большого количества зеленого щавеля. Существуют небольшие отличия в рецептуре и способе приготовления обычного и зеленого борща, и очень важно точно освоить некоторые тонкости того, как приготовить борщ, чтобы радовать своих родных этим вкусным блюдом. Существует также несколько малоизвестных широкой публике вариаций рецепта простого борща, в которые входят грибы, квашеная капуста и так далее.

Сварить вкусный борщ не так уж и сложно, но нужно знать рецепт самого вкусного борща и особенности того, как варить этот суп со свеклой с сохранением всех полезный качеств продуктов.

Одной из самых важных стадий приготовления вкусного борща является выбор необходимых продуктов. Некоторым может показаться, что это не так уж и важно, однако именно неправильно подобранные продукты или продукты плохого качества, как правило, являются причиной неудачи при приготовлении обычного варианта этого блюда. Итак, перво-наперво нужно позаботиться о приобретении мяса, так как это главный ингредиент традиционного варианта этого супа, без которого приготовить его вкусно будет сложно.

Выбираем мясо для приготовления любого варианта борща

По большому счету, для приготовления борща используется говядина, курятина, свинина, индюшатина, телятина и мясо других животных. Но любая хорошая хозяйка знает, что к выбору мяса нужно подойти серьезно, так именно бульон является основой будущего борща. Во многом выбор мяса зависит от личных предпочтений, однако существуют некоторые особенности этого дела. Если есть желание варить это блюдо на основе говядины, то лучше всего взять нужно кусок говяжьей грудины или же использовать сочетание небольшого количества говяжьей грудины и большую сахарную косточку.

В случае если за основу для бульона берется говядина с костью, время варки существенно увеличится, чтобы кость хорошо проварилась. Говядину или телятину лучше всего покупать свежую, причем желательно не бывшую в заморозке, а охлажденную.

Суп с добавлением свеклы, приготовленный на говядине или телятине, получается не слишком жирным, поэтому прекрасно подойдет даже для кормления детей детсадовского возраста. Если хочется получить более наваристый бульон, лучше всего взять свиные ребрышки или кусок свинины на кости. У свинины имеется одно явное преимущество, которое заключается в придании необычного, приятного вкуса бульону, что делает суп со свининой более мягким на вкус. Мясо птицы может быть использовано для приготовления борща, но лучше всего использовать спинки или бедрышки, так как при варке бульона на куриной грудине он получится очень пресным и не наваристым. Кроме того, получается очень вкусный борщ, если сварить его на крольчатине, но ее как правило сложно найти в магазинах.

Отдельно нужно сказать о варке мяса, так как многие допускают ошибку в этом деле. Для того чтобы суп с добавлением свеклы получился с максимально насыщенным вкусом, очень важно правильно сварить мясо. Во время варки бульона нужно добавить соль, чтобы мясо полностью раскрыло свой вкус, а кроме того, нужно вовремя снимать образовывающуюся на поверхности воды пенку, чтобы бульон получился прозрачным. В том случае, если момент был упущен и пенка не снята вовремя, можно процедить бульон через марлю, чтобы исправить этот изъян. Для того чтобы получился максимально вкусный суп со свеклой, нужно начинать добавлять оставшиеся ингредиенты только после того, как мясо полностью сварится, тогда в процесс последующей варки оно разварится, делая вкус более насыщенным.

Самый простой способ варки обычного борща

Итак, сначала нужно подготовить все ингредиенты для будущего супа с добавлением свеклы, именуемого в народе борщом. На 5-ти литровую кастрюлю понадобится примерно 800-900 г подходящего мяса, 0,5 кг картофеля, 2-3 свеклы, небольшой кочан капусты, 1-2 небольших морковок, 2-3 небольшие луковицы, сладкий перец, томатная паста, соль, свежая зелень. Кроме того, по желанию можно включать при приготовлении фасоль и свежий помидор. В том случае, если человек хочет, чтобы конечный результат получился с ярко выраженной кислинкой, понадобится 2-3 ст. ложки уксуса.

Некоторые хозяйки сталкиваются с тем, что борщ в конечном итоге не отличается насыщенным красным цветом, а поэтому выглядит совершенно неаппетитно, это происходит именно из-за того, что овощи, содержащие пигмент, неправильно были добавлены в этот суп. Способ приготовления этого супа достаточно прост, но нужно знать некоторые мелочи, которые помогут сделать блюдо не только вкусным, но и красивым.

Первым делом, конечно же, готовится бульон, причем обязательно нужно придерживаться советов, представленных выше, ведь такой способ приготовления мяса для борща содержат все рецепты. Борщ с правильно приготовленным бульоном получится наваристым. После того как мясо полностью сварилось, следует отобрать примерно 0,5 бульона для приготовления заправки и добавить в кастрюлю с бульоном предварительно очищенный и нарезанный кубиками картофель. Пока картофель варится, нужно натереть на терке все овощи и приступить к приготовлению заправки.

Существует маленькая хитрость, как варить борщи с насыщенным цветом — все дело в заправке. Сначала нужно налить небольшое количество подсолнечного масла на разогретую сковороду и высыпать лук для обжарки. Когда лук станет бесцветным, необходимо добавить протертую на терке морковь и примерно через 2-3 минуты нужно добавить в сковороду нарезанную соломкой свеклу. Обжаривать овощную смесь для заправки нужно не менее 10 минут, после чего нужно добавить в сковороду 2-3 ст. ложки густой томатной пасты. Последним штрихом в деле приготовления заправки станет добавление примерно 0,5 литра бульона.

Заправку нужно тушить на медленном огне не менее 15 минут, после чего смесь приобретет насыщенный бордовый цвет, который впоследствии передастся борщу. Заправку следует добавить только после того, как полностью сварится картофель, так как в этом случае в итоге картофель получится немного разваренным, что повлияет на качество вкуса положительным образом, в последнюю очередь следует добавить нашинкованную капусту.

Маленькие тонкости приготовления обычного борща

Многие хозяйки, готовя борщ, не могут добиться, чтобы он получился насыщенного красно цвета, и дело именно в том, что они не правильно добавляют свеклу, пигмент которой в таком случае распадается, и суп со свеклой больше не отличается краснотой. При желании можно не включать свеклу в состав заправки, а добавлять этот корнеплод на конечном этапе приготовления блюда, но обязательно после добавления капусты. Кроме того, чтобы сохранить естественный красный пигмент свеклы, можно предварительно сварить этот корнеплод и добавлять в борщ перетертую вареную свеклу. В этом случае эффект будет не хуже, чем при обжарке.

Кроме того, нередко все впечатление от готового борща может испортить переваренная капуста. Нужно помнить, что капуста — крайне привередливый продукт, и при слишком долгой термической обработке капуста перестанет быть хрустящей. Оптимальным временем варки капусты можно считать 15 минут, поэтому ее стоит добавлять в самом конце приготовления, так как только в этом случае получится действительно красивый и вкусный борщ.

Желающие приготовить борщ зачастую хотят сделать вкусный суп с кислинкой, но при этом совершают большую ошибку, добавляя в этот суп со свеклой лимонную кислоту. Лимонная кислота, несмотря на то что способна добавить кислинку, портит общую вкусовую картину, поэтому лучше всего добиться эффекта «кислинки» с помощью уксуса. Достаточно добавить 2 ст. ложки уксусной кислоты за 5 минут до окончания приготовления блюда, чтобы придать борщу кислинку и при этом не испортить вкуса готового блюда.

Помимо всего прочего, в борщ настоятельно рекомендуется добавлять лавровый лист и зелень. Лавровый лист прекрасно подчеркивает вкус, делая его более насыщенным, поэтому не стоит пренебрегать данным продуктом. Что касается зелени, то лучше всего подойдет мелко нарезанный укроп или петрушка. Чтобы зелень сохранила все полезные свойства, нужно ее добавлять за 2-3 минуты до окончания варки. При желании можно сделать «томленый» вкусный борщ, но для этого понадобится большой горшок и духовка, так как последний этап приготовления борща будет происходить именно с использованием этих предметов. Начинать варить такой вкусный борщ нужно, как обычно, на плите вплоть до момента, когда нужно добавлять заправку. Тогда нужно будет перелить полуготовое варево в горшок, добавить заправку и капусту, а затем переместить горшок в разогретую для 180 градусов духовку на 15 минут.

Отличный способ, как разнообразить меню, используя обычный борщ

Чтобы приготовить самый простой «грибной борщ», понадобится примерно 1,5 кг грибов, причем лучше всего для этого подойдут белые грибы, но если таковых нет, можно использовать и шампиньоны. Грибы используются в качестве заменителя мяса для приготовления бульона. Грибы нужно тщательно промыть, нарезать ломтиками и варить не менее 40 минут, после чего могут быть добавлены в порядке очередности все остальные ингредиенты блюда. Правильно приготовленный вкусный грибной борщ отличается пряным богатым вкусом, поэтому стоит попробовать такой вариант приготовления.

Рецепт приготовления зеленого борща

Как уже говорилось ранее, помимо простого борща существует «зеленый» способ, который характеризуется не только своей рецептурой, но имеет некоторые вкусовые отличия. Зеленый борщ считается более полезным для здоровья вариантом приготовления супа. Зеленый борщ примечателен тем, что в его состав входит значительное количества щавеля, богатого витамином С и другими полезными веществами, а также петрушка, считающаяся кладезем кальция, так необходимого организму.

Варить вкусный зеленый борщ не сложнее, чем обычный, поэтому вполне можно разнообразить им свой рацион питания. Для приготовления зеленого борща понадобится 2-3 литровая кастрюля, примерно 500 г мяса, небольшая свекла, 3-5 картофелин, морковь, лук, 1-2 пучка щавеля, корень петрушки, томатная паста, подсолнечное мало, ½ ложки уксуса, ½ ст. ложки муки, лавровый лист, соль, перец горошком. Способ приготовления бульона и заправки для зеленого борща ничем не отличается то того, как готовятся эти элементы для простого борща. Когда приходит время добавлять в бульон заправку, сразу кидается в варево очищенный корень петрушки, уксус, лавровый лист, перец горошком и мука. Примерно за 15 минут до окончания приготовления блюда нужно добавить мелко нарезанный щавель.

Приготовленный по такому рецепту борщ нужно отставить примерно на 20-30 минут, чтобы он настоялся, и уже после этого подавать к столу. При приготовлении зеленого борща некоторые хозяйки допускают одну серьезную ошибку — не добавляют уксус, так как считают, что раз щавель кислый, он передаст кислинку борщу, и уксус будет лишним. Все дело в том, что уксус в данном случае добавляется не для придания вкусовых качеств борщу, а для того, чтобы сохранить щавель плотным. Именно из-за приготовления зеленого борща без уксуса у многих хозяек получается, что щавель разваривается, становясь похожим на кашицу.

Правильно приготовленный вкусный борщ — это не просто повседневное блюдо, а настоящий шедевр кулинарного искусства. Не менее важно правильно подавать как простой, так и зеленый борщ к столу. Самыми лучшими соусами к данному блюду являются сметана и майонез. Кроме того, нелишними окажутся несколько очищенных зубчиков чеснока и ржаной хлеб.

Источник: www.jlady.ru

LiveInternetLiveInternet

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

УКРАИНСКИЙ БОРЩ РЕЦЕПТ БОРЩА, какое мясо в борщ.

Наверное, не существует человека, который не любил борщ в том или ином его проявлении. Борщ с чесночком, пампушечками. И пусть там, на западе не все понимают наш борщ, обзывают его непонятным блюдом, горячим салатом, для нас, наш, Украинский красный борщ, это традиция. Все хозяйки умеют готовить борщ, но почему-то споры не утихают, какой борщ можно считать настоящим, какие ингредиенты использовать.

Сейчас мы многих обрадуем, рецепта Украинского борща нет. Рецептов украинских борщей десятки, а может сотни. А теперь, придется многих огорчить, борщ не украинское блюдо. Во всех граничащих с нами странах, есть свои борщи. Они появились также давно как наши и популярны не меньше нашего. Борщей существует великое множество, красный Украинский, Московский, Флотский, Старолитовский, Зеленый борщ. В Польше, Беларуси Венгрии, Молдове, Румынии, Литве и, конечно же, в России сесть вои варианты борща, они даже называются, похоже. Но Украинский борщ, имеет секреты, отличающие его от всех остальных и эти секреты мы сейчас раскроем. Вас ожидает хоть и увлекательный, но, ой какой непростой процесс приготовления борща, поэтому постараемся быть предельно краткими.

Борщ, преимущественно овощной суп, древний, и технологически очень сложный. Слово «Борщ» произошло от названия растения, первоначально борщом назывался Борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу. Затем в борще появилась свекла и теперь борщом стоит называть только тот суп, в котором она есть. Главная составляющая борща свекла. Именно она создает и вкус, и цвет и аромат. Именно из за свеклы, борщ относится к овощным супам. Зеленый борщ или зеленые щи, это суп на основе щавеля. Несмотря на название, Зеленый борщ не является разновидностью классического борща, поскольку имеет совершенно другую рецептуру и не содержат свеклу.

В зависимости от сочетания продуктов, формы и размера нарезанных овощей, борщ называется Украинским, Московским и так далее. Борщ Украинский варят кроме всего прочего со свиным салом и картофелем. В Московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски. Для Флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных соломкой. Если не класть в борщ мяса, а отварить его с фасолью, то это будет так называемый Постный борщ. Общее для всех борщей, при подаче, их необходимо заправлять сметаной. И еще, борщ густой суп, на одну в порцию не более полутора стакана воды. Считается, что рецепт Украинского красного борща придумали 300 лет назад Запорожские казаки, свекла в нем неизменный и обязательный ингредиент.

Каким должен быть бульон, как его готовить? Можно конечно взять любое мясо или птицу, сварить, и будет вкусно, но считается, что лучший бульон для борща получается из говяжьей мозговой косточки. Свинина, слишком жирная, а птица имеет своеобразный запах, который не всем по нраву. Что касается овощей, то главной особенностью является их предварительная обработка. Есть обязательные и не обязательные компоненты Украинского борща.

Обязательные ингредиенты, готовый бульон: мясной, мясокостный, костный или из птицы. Овощная часть: свекла, картофель, капуста морковь, лук, помидоры или томатный соус или паста, или томатный сок.

Необязательные ингредиенты: квашеная капуста, фасоль, яблоки. Так же необязательны болгарский перец, грибы, потроха, зеленый горошек.

Будем готовить одну разновидность борща, скажем так, но применяя принцип приготовления Украинского борща. Что хотелось бы сказать сразу, очень много компонентов, все они запросто меняют свой вкус во время готовки и не предсказуемо взаимодействуют друг с другом. Тот, у кого борщ не получается, скорее всего, старается создать вкус борща сразу. Это невозможно, не надо даже пытаться этого сделать. Главный, основной секрет, с начала довести все компоненты до готовности, а когда борщ уже готов, обязательно изменяем, вкус и запах. Только так получается вкусный борщ.

Начинаем все доводить до готовности, варим бульон. Суповой набор, соль, вода, кастрюля. Как уже говорилось мясо может быть любым, например мясо на кости. Борщ, это овощной, прежде всего суп и мясо нужно только для бульона. При желании, мясо можно добавить в борщ потом, но такой бульон как из ребрышек или мозговой косточки не получится. Не имеет значения что это, курица, индейка, свинина, говядина, важно чтобы кость была перерублена пополам, для того, что бы костный мозг смог принять участие в формировании бульона. Вода кипит, заложить в нее мясо.

Как только вода закипит, быстро снять, вылить, тщательно промыть мясо, залить холодной водой, под крышку и снова на огонь. При помощи этого несложного действия, вы избавите себя от необходимости долго снимать пену, а также от риска получить неприятный, лишний привкус в супе. Таким образом, мясо будет ошпарено, но не сварено и доступ к соку внутри, все еще будет присутствовать. Для борща нужен наваристый бульон, важно чтобы все соки перешли в воду. Именно поэтому, мясо находится, в холодной воде и с этой же целью сразу добавить соль.

Закипит, снова снять пену. С самого начала начинается канитель, действительно возни много, но вся она оправдана. Теперь, очищенная луковица целиком опускается в бульон. Потом ее можно будет выбросить. Лавровый лист, перец один и второй. Какой то привкус от них останется, если будет нужно потом, добавляем еще. Закрыть крышкой и варить на медленном огне 2-3 часа.

Как правильно выбрать кости с мясом для хорошего бульона? Кости бывают: плоские, губчатые и трубчатые. Для бульона подходят трубчатые кости передних и задних ног, вместе с суставами и мясом на них. Поскольку очень часто, на рынке мясники рубают эти кости на части, их можно поделить еще на два вида, мозговые и сахарные. Так обычно их называют на рынке. Если отрубить кость ниже сустава, это мозговая. На срезе очень четко видно костный мозг. Такие кости, как правило, длинные. Бывает так, что кость рубят ближе к суставу, тогда на срезе открывается белая, пористая костная ткань, уже без мозгового вещества. Это и есть сахарная кость.

Для бульона подойдут и те и другие, но специалисты отдают предпочтение все-таки мозговым костям. Говяжьи кости, особенно бедренные, достаточно большие, что быть источником большого количества пищевого костного мозга. Светлой, жирной, очень питательной субстанции, которая имеет однородную, нежную структуру и легкий, мясной аромат. Все это, делает костный мозг хорошей добавкой ко многим блюдам с телятины или говядины. Подойдет грудинка, благодаря оптимальному сочетанию костей, мяса и жира.

Рулька, передняя нога, которая содержит мозговую кость и несколько узких выраженных мышц, с толстым слоем соединительной ткани и сухожилий. Голяшка, богатая на сухожилия, мясистая задняя часть ноги. Аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Во время приготовления, желатин переходит из соединительной ткани в отвар, образуя очень вкусный и ароматный бульон.

Через 3 часа, бульон действительно выглядит не плохо, пахнет замечательно, пора двигаться дальше. Лук сделал свое дело, теперь его долой. Дальше все нужно делать очень быстро, бульон готов, ждать больше нечего. Нужно подготовить помидоры, картошку, морковь, капусту, конечно же, свеклу. Чеснок, специи и пряности, сковорода с растительным маслом.

Все должно приготовиться одновременно, поэтому почти с каждым продуктом придется, что-то делать. Можно начать с картошки, с картошки в Украинском борще, вот этот секрет. В настоящий борщ, картошка кладется дважды, в первый раз сразу в бульон, мелко, мелко нарезанная, эта картошка должна полностью развариться. Через некоторое время добавить картофель, нарезанный крупнее, для того, что бы он остался в супе. Но до того, как положить квашеную капусту и томатную пасту, потому что кислота этих продуктов, сделает картошку плотной. Далее свекла.

Свекла, основной компонент борща, его вкус, цвет, его традиции, но при этом свекла готовится долго, ее нужно довести почти до готовности. Как это сделать, есть варианты. Ее можно предварительно сварить целиком, можно испечь, вкус будет оригинальным, но цвет пострадает и, скорее всего в этом борще вы не узнаете украинский, поэтому свеклу лучше потушить. Еще секрет, на крупной терке трем свеклу, а теперь прямо в нее добавляем уксус. Уксус позволит сохранить цвет с одной стороны, а с другой сделает свеклу чуть плотнее и в готовом борще она будет мягкой внутри, но плотной снаружи.

Всегда добавляем сахар, понятно, что может быть, это не совсем верно, но всегда получается вкусно. Поскольку четких канонов нет, то дело творческое. Карамелизованная свекла вкус борща точно не испортит. Обжариваем на сковородке сначала на быстром огне, потом немного на медленном огне, итак свекла обжарилась и самое интересное, обратите внимание, цвет не изменился. Теперь добавить в свеклу немного бульона, желательно без картошки. Накрыть крышкой и потушить 5-10 минут. Готовую свеклу заправить в бульон.

Можно класть вторую порцию картошки. Свежую нашинкованную капусту, если она очень жесткая, можно предварительно размять ее скалкой. А теперь принимаемся за морковку с луком. Режем лук, трем морковку, тут все просто, хотя опять же, не без нюансов. Время у вас есть и желательно обжарить лук отдельно и морковку отдельно. Они готовятся разное время и горят при разной температуре. Нужно получить в результате светло-оранжевую морковь и равномерно коричневатый карамелизованный лук. Все это добавить в борщ.

Скоро в борще появятся кислоты, квашеная капуста и томатная паста. Карамелизованный лук сам по себе вкусен, но кроме того, возможно вам не нужно будет потом в суп сыпать сахар. Еще не все, на очереди квашеная капуста. Ее нужно довести до полуготовности, потушить, но при этом не сжечь, потому, что, горелая квашеная капуста, вредит борщу намного больше, чем горелый лук и горелая морковка вместе взятые. Квашеная капуста должна попасть в суп, после картошки.

На медленном огне, постоянно помешивая, жарить ее целых минут 10 а то и 15, до тех пор, пока она не станет мягкой. Затем, кладем в суп. И на конец завершающий аккорд, томатная паста, которую тоже нужно предварительно обжарить. Зачем, для вкуса. Вкус жареных помидор отличается от вкуса сырых помидор, то же самое с томатной пастой. На самом деле это полуфабрикат, она не готова сразу в суп или соус, ее нужно обжарить. Добавить зажарку в суп, дать 5 минут покипеть, накрыть крышкой и на пол час на медленный огонь.

Вероятно это самый долгий суп в мире, поэтому он и уникален. На все есть свои причины, благодаря нашему уникальному географическому положению, в украинской кухне есть совершенно несвойственный другим славянам прием, все мелко крошить, по очереди обжаривать, варить суп из полу готовых компонентов. На самом деле, это особенность восточной кухни азиатских народов, а поскольку наши предки враждовали, украинцы не могли не добавить в свое коронное блюдо, чуждый мусульманам продукт. Но перед тем как раскрыть последний секрет настоящего украинского борща, давайте-ка мы приготовим пампушки.

Первый вопрос чисто теоретический, что такое пампушка, это булочка. А чем она отличается от прочих? Пампушка пресная и ее едят с соусом, это принципиальное отличие. Почему нельзя с соусом есть батон? Он тоже пресный. Батон имеет немножечко другое тесто и в нем все равно есть добавления жира, не совсем он пресный.

Пампушки можно приготовить в домашних условиях, имея духовку и необходимые продукты. 1-1,5 часа готовится тесто и 10-15 минут выпекать пампушки. Живые дрожжи добавляем в теплую водичку, в которой и будет замешиваться тесто. Маленький совет, не всегда сейчас в магазине, когда покупаете яйца, даже если думаете, что покупаете свежие яйца, всегда может попасться что-то не свежее. А, вбивая большой объем яиц, лучше

Помимо того, что тесто будет смазано яйцом, сахар карамелизуется и дает замечательную корочку. И опять же, муку в жидкость, а не наоборот. Самое главное, пока тесто не возьмется комочком, нельзя сильно давить на него. Тесто должно оставаться мягким и эластичным, но при этом оно должно перестать липнуть к рукам. Как только тесто готово, нужно поставить его на 20-30 минут в теплое место для того, чтобы оно подошло. Смазываем кисточкой взбитым яйцом и еще на 10-15 минут оставить подойди немножечко, до духовки. Когда видно, что немножечко увеличились в размере, тогда ставим в хорошо разогретую духовку на 10-15 мин.

Т еперь самый главный компонент пампушек – соус. Рецепт: Берем верхнюю часть зелени, чеснок и мелко нарезаем. Для того, что бы чеснок отдал свой сок, необходимо добавить немножечко соли, так как соль входит в состав соуса, то добавить нужно сразу. Добавить перца по вкусу. Подсолнечное масло. Далее добавить в соус немного кипяченой воды. Пока выпекаются пампушечки, соус должен немножечко постоять, чтобы чеснок разошелся и соус настоялся. Для того чтобы узнать настоящие у нас получились пампушки или нет, берем пампушки и прижимаем пальцем. Если пампушка полностью восстановилась, она изготовлена правильно.

Перед подачей на стол пампушки обильно поливаем чесночным соусом. Пампушки хороши с любым борщом, а вот то что никогда не войдет ни в один другой, не украинский вариант борща, это конечно сало. Растираем в ступке перец, горошек, соль, чеснок и кусочек сала и добавляем в готовый борщ. Распределяем смесь и больше не кипятим. Выключаем огонь, накрываем крышкой и хотя бы пол часика постоять.

Вариантов приготовления Украинского борща много, однако, есть несколько принципиальных моментов, отличающих его от прочих аналогов. Основное отличие в том, что компоненты закладываются постепенно, по одному и предварительно, как правило, доводятся до полуготовности. В готовый бульон картофель закладывается дважды, первая порция должна полностью развариться, вторая порция должна быть почти готова к моменту закладки обжаренной на медленном огне, квашеной капусты. Свекла тушиться до полу готовности, перед сковородой обрабатывается уксусом, для того, что бы сохранить цвет и консистенцию. Капуста предварительно разминается. Морковь и лук пассируются друг от друга отдельно.

Финальный аккорд, добавление в уже готовое блюдо смеси из специй и перетертого сала с чесноком. После приготовления, повару необходимо сбалансировать вкус блюда при помощи сахара, уксуса и соли.

Старое сало, это как Хамон в Испании, что-то особенное. Борщ готов, все компоненты на месте. Попробуйте! Если кисловато добавляем сахар, смело. Любите травы, добавьте сушеные травы, они раскроют свой аромат, пока борщ будет настаиваться. Не хватает кислоты, добавьте уксус, не бойтесь, вкус борща сейчас должен понравиться. Оставляем под крышкой, пусть настаивается.

Источник: www.liveinternet.ru

Какое мясо выбрать для борща и шашлыка

Вкус блюда во многом зависит от мяса, которое используется. Наш эксперт — повар Юлия Трикиша — рассказала, какое мясо выбрать для десятка самых популярных рецептов.

Кликните по изображению для увеличения

КАК СДЕЛАТЬ МЯСО ВКУСНЕЕ

Чтобы оно было сочным

При варке мясо кладите в крутой кипяток и солите через 10–15 минут после закипания — так соль не будет способствовать потере влаги.

При жарке солите мясо за 5–10 минут до конца приготовления — в таком случае соль не спровоцирует выделение сока.

При этом переворачивайте мясо лопаткой из-под низа, не прокалывая его вилкой, — так сок останется внутри куска.

Проверяйте готовность блюда нажатием, не прокалывая его, — мясо готово, если из куска не выделяется розовый сок.

Лучше отбивать мясо на пластиковой, а не деревянной разделочной доске — так сок мяса не будет впитываться в древесину, но если все же на деревянной, то ее нужно смочить водой.

При запекании кладите кусок мяса жирной стороной на противень — жир снизу расплавится, и мясо не пригорит.

Мягким

Сырое мясо режьте на куски поперек волокон — кусок будет выглядеть аккуратнее. Но главное — тепло при жарке будет проходить через весь кусок, не задерживаясь в слоях горизонтальных волокон.

Маринуйте мясо взрослого животного перед жаркой 1–1,5 часа в цитрусовых, гранатовом соке (в них содержится фруктовая кислота), соевом соусе, подсолнечном масле, горчице. Такие маринады размягчат мясо. Только не забудьте протереть остатки рассола бумажным полотенцем перед приготовлением.

С корочкой

Перед жаркой вымытое мясо промокните бумажным полотенцем.

При жарке выкладывайте мясо на раскаленную сковородку — корочка быстро возьмется, и сок останется внутри куска. Далее доводите мясо до готовности на умеренном огне.

Панируйте мясо непосредственно перед жаркой — так панировка не пропитается соком.

Источник: vesti-ukr.com