Как пассировать овощи на борщ

| 01.01.2019

Приготовление борща продолжение

Овощи для борща

При приготовлении борща часть овощей подвергается предварительной тепловой обработке вне бульона. Так, например, главный овощ борща, свеклу, как правило, тушат, варят и запекают в кожуре отдельно от других овощей. Как тушить свеклу? Свеклу промывают, очищают, режут соломкой или кубиками. Для сохранения красного цвета, ее предварительно сбрызгивают уксусом (можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок). После чего свеклу перекладывают в сковороду с разогретым маслом (салом) и тушат до готовности. Вареную или запеченную свеклу очищают от кожуры, нарезают и закладывают в бульон вместе с пассерованными овощами. Варят свеклу в воде под крышкой, можно с добавлением сахара (0,5-1 ч.л.). Запекают свеклу 1,5-2 ч.

Помимо свеклы в борще обязательно присутствуют капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры (или томат-паста). Дополнительными ингредиентами служат фасоль (свежая или консервированная), кислые (лучше недозревшие) яблоки, кабачки, репа, зелень укропа, кинзы, чеснок. Овощи для борща предпочтительно нарезать соломкой. Это правило не работает для картофеля и кабачков, которые режут кубиками или крупными кусочками. Свежую фасоль варят отдельно (около часа) и добавляют в борщ за 15 минут до окончания приготовления. Более удобно использовать консервированную фасоль.

Мелкорубленый лук и петрушку, соломку моркови пассеруют в течение 15 мин в одной сковороде. Желательно, чтобы овощи были покрыты жиром (растительное масло или сало). В конце обжаривания к овощам добавляют мелкорубленые помидоры или томат-пасту, пассеруют до окрашивания жира в цвет помидоров. Репу пассеруют с луком и морковью. Яблоки и кабачки готовятся быстро, их не нужно дополнительно обжаривать. Их нарезают и добавляют в конце приготовления – за 10 минут до конца варки.

При приготовлении борщей очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон:

  • Картофель, нарезанный крупными кубиками закладывают за 30 мин до готовности борща, мелкими – за 20 минут.
  • Капусту — за 20 минут. В этом случае она останется хрустящей. Если вы хотите, чтобы капуста стала мягкой, закладывайте в борщ за 30 минут.
  • Свеклу (тушенную, запеченную или вареную) — за 15 минут, а свежую свеклу (натертую на терке, мелкорубленую) – за 30-40 минут.
  • Пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку, репа, томаты) — за 15 минут.
  • Пряности — за 5 — 8 минут.
  • Чеснок (отдельно от других приправ) — за 2 минут.

    Готовый борщ не следует сразу снимать с плиты. Правильнее будет оставить его на самом слабом огне и дать потомиться еще 20 минут. Так весь процесс приготовления борща может занять до 3 ч, а при варке на костном бульоне – до 6 ч. Подают борщ горячим, сопровождают сметаной, помпушками и салом, растертым с пряностями (или шкварками).

    Квасные жидкости

    Многие традиционные рецепты борщей требуют использования специальных жидкостей — квас-сировец, сок квашеной свеклы, свекольные настои, квасы (хлебный, свекольный). Они придают борщу освежающую кислинку. Добавлять их нужно в практически готовый бульон, после варки мяса и не подвергать длительному кипению.

  • Простой свекольный настой готовят следующим образом. Очищенную свеклу натирают на терке, заливают кипяченой водой и выдерживают в теплом месте на 3-4 дня. Воды по массе берут в 2 раза больше, чем свеклы.
  • Свекольный настой заварной. Свеклу очистить и натереть на крупной терке, залить одним стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения. Снять с огня и выдержать полчаса.
  • Квас из свеклы и хлеба. 0,5 кг черного хлеба (мелкие кусочки) залить 1,5 л теплой кипяченой воды, добавить ломтики свеклы (6 шт. очищенных ). Настаивать 2 дня в теплом месте. Смесь часто помешивать. Квас процедить, хранить в холодильнике. В начало статьи

    Источник: eda5.ru

    ladyssmi.com

    В сегодняшней статье, давайте рассмотрим такой очень популярный кулинарный вопрос: как пассировать овощи, для чего пассируют овощи, на чем можно пассировать, в каких рецептах используется пассировка? Итак, приступим.

    Пассированные овощи

    Что из себя приставляют пассированные овощи? Ответ очень прост. Для просто обывателя и простого кулинара, с его рецептами и кулинарными шедеврами будет звучать просто «зажарка». По сути, это простое обжаривание до золотистого цвета овощей таких как : лук, морковь, свекла, сельдерей, болгарский перец, острый перец, грибы, помидоры.

    Итак, давайте разберем какой овощ и для какого блюда, на чем и сколько времени пассируют.

    Пассированный лук — лук обычно нарезают на мелкие квадраты, и обжаривают на небольшом количестве растительного масла при среднем огне до золотистой корочки, помешивая ложкой или вилкой — это и есть пассированный лук. Время пассирования лука напрямую зависит от его количества и обьема посуды в которой проделывают эту обжарку. При нормальных соотношениях время пассирования лука не привышает 5 минут.

    Как пассировать морковь — пассировка или обжарка моркови дело очень простое и нехитрое конечно же перед этим морковь нужно очистить и нашинковать согласно рецепта приготовления блюда. Например, для плова лучше шинковать морковь в виде соломки, для пассировки борща или супа морковь натирают на крупной или средней терке.

    Очень вкусная пассированая морковь получается при добавлении сливочного масла. Такую морковь вы можете использовать как подлив для разных макаронных изделий.

    Среднее время пассирования моркови состовляет 6 минут на большом огне, при шинковании соломкой или кубиками.

    Соответственно, при натеранииморковки на крупной или средней терке время значительно сокращается до 3 минут. Обжарку производите на сковороде или в сотейнике с толстым дном по рецептуре добавьте растительное масло или другой любой кулинарный жир. обязательно при этом, помешивать!

    Свекла пассированная — по цвету пассированную свеклу вы не отличите, так как до золотистого цвета вы её не обжарите. Пассированная свекла в основном, идёт в рецептах для приготовления борща.

    Перед зажариванием или иными словами пассировкой свеклы нужно её очистить от кожуры и нарезать или же натереть согласно рецепта.

    Для обжарки свеклы нужно : в емкость добавить немного растительного масла, нагреть это масло до температуры 120 градусов и добавить свеклу, помешивая, в течении 3 минут на среднем огне — пассировать.

    Для полного восприятия, ознакомьтесь с видео — материалом на тему пассировки!

    Источник: ladyssmi.com

    Как пассировать овощи на борщ

    Борщ, пожалуй, самое популярное и любимое первое блюдо. Рецептов приготовления тысячи. Предложу традиционный вариант. Если борщ приготовить на мясном бульоне и добавить пассированный овощи вкус получится насыщенным, а цвет ярким. Попробуйте, вкусно.

    Фасоль замачиваем на 3 часа.

    Свинину промываем и кладем в воду. Доводим до кипения и сливаем первую воду. Наливаем в кастрюлю свежую воду кладем мясо, добавляем соль, лавровый лист и перец горошком. Доводим до кипения и убираем оставшуюся пену. Добавляем в кастрюлю фасоль, которая была предварительно замочена, и варим на малом огне под крышкой 1 час.

    Далее, наполняем борщ. Картофель чистим, режем и отправляем в кастрюлю. Готовим 15 минут.

    Капусту шинкуем и перекладываем в кастрюлю.

    В сковородку наливаем подсолнечное масло и ставим на огонь. Высыпаем порезанный лук и морковь. Слегка обжариваем.

    Добавляем чищенную и порезанную соломкой свеклу и продолжаем готовить на слабом огне под крышкой.

    Когда свекла немного подрумянилась добавляем томатный соус перемешиваем и готовим на малом огне под крышкой 15 минут.
    Готовые овощи со сковородки перекладываем в кастрюлю с борщем и через пару минут выключаем огонь. Борщ накрываем крышкой и даем настояться.

    Борщ на свином бульоне с пассированными овощами готов. Приятного аппетита.

    Источник: 100vkusov.ru

    Как приготовить борщ

    На создание данной статьи меня натолкнули профессия повара и страсть к борщу, поэтому советы профессиональные и продиктованы любовью к данному блюду.
    Многие молодые хозяйки, задумываясь над тем как приготовить борщ, основное внимание уделяют времени приготовления продуктов и их очередности добавления в кастрюлю, тем не менее в кулинарии все очень взаимосвязано. Поэтому немаловажное значение имеет и правильная нарезка овощей.

    Как должны быть нашинкованы овощи

    Термин «шинковать» означает нарезать очень тонко или, как называют в народе, «соломкой». Именно таким образом надо нашинковать все овощи для борща, в том числе морковь, картофель, лук. Обычно мы шинкуем только капусту, а остальные овощи нарезаем кубиками. Однако в кулинарии, как сказано выше, мелочей не бывает, и правильная нарезка овощей значительно улучшит вкус конечного блюда.

    Как пассировать овощи

    Пассировать означает не что иное как слегка обжаривать. Если есть желание сварить вкусный борщ, следует по отдельности пассировать все овощи, так как при этом они приобретают очень красивый золотистый оттенок и издают прекрасный насыщенный аромат. Казалось бы, как сварить борщ знает каждая хозяйка, тем не менее почему-то именно данный этап чаще всего пропускается.

    В какой очередности закладывать овощи

    Очередность закладки овощей должна отвечать на вопрос: «что быстрее сварится…», так как в конечном итоге все ингредиенты должны свариться одновременно. Тут все зависит от многих факторов, и перед закладкой нужно продумать к какому сорту принадлежит каждый из видов овощей. Например, если картофель имеет отношение к долго развариваемым сортам, он должен попасть в кипящий бульон перед свеклой и капустой, хотя зачастую все происходит как раз наоборот. Все легко развариваемые овощи, а также пряности и специи должны быть добавлены не менее чем за 15-ть минут до окончания варки.

    Маленький секрет томатной пасты

    Томатная паста-пюре, также как и лимонная кислота или уксус, создает кислую среду, в которой овощи развариваются гораздо медленней. Если капуста молодая или пекинская, томатная паста, добавленная сразу же после ее закладки, сохранит ее жесткость.

    Подаем борщ правильно

    Борщ обычно ставят на стол в глиняных мисках или в больших тарелках. К тому же его обязательно стоит украсить зеленью и сметаной. На отдельной тарелке желательно также положить лук, чеснок, перец, соль. Естественно, что к борщу подается хлеб, а о пользе хлеба вы, наверняка, знаете.

    Источник: femaleworld.info