Борщ по московски технологическая карта

| 16.11.2018

Технологическая карта №02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне

Свекла свежая очищенная полуфабрикат

Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02002
Борщ сибирский на мясном бульоне

Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

или Капуста белокочанная свежая

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

Фасоль продовольственная (белая)

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат до готовности с добавлением масла сливочного (1/2 от рецептурной нормы), томат-пасты и лимонной кислоты. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Фасоль продовольственную, предварительно сваренную до полуготовности, кладут в борщ за 10-15 минут до окончания варки.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок, мелкоизмельченный чеснок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02004
Щи из шпината со сметаной

Источник: dereksiz.org

Технологическая карта борща — скачать

Технологическая карта борща – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта борща (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта борща, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

  • Требования к подаче и реализации блюда,
  • Органолептические показатели,
  • Физико-химические показатели,
  • Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.

Источник: www.creative-chef.ru

Борщ украинский, полуфабрикат (ТТК1144)

Борщ украинский, полуфабрикат

Технико-технологическая карта № Борщ украинский, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

Источник: tekhnolog.com

Борщ московский

Блюдо, объединяющее две культуры! Этот рецепт борща московского осилят не только мастера кулинарии, но и новички. Рекомендую!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Говядина 1 Килограмм
    с костью
  • Свекла 1 Штука
    среднего размера
  • Капуста 1\2 Штук
  • Картофель 4 Штуки
  • Лук репчатый 1 Штука
  • Морковь 1 Штука
  • Перец болгарский 1 Штука
    красный
  • Томатная паста 2 Ст. ложки
  • Растительное масло 2 Ст. ложки
  • Уксус 1 Чайная ложка
  • Сахар 1 Ст. ложка
  • Вода 4 Литра
  • Соль По вкусу
  • Перец По вкусу

1. Пока делается бульон, займитесь заправкой. Первым делом лук.

2. Натираем морковь: зажарка будет сочнее, если Вы воспользуетесь крупной теркой.

3. Таким же образом заготавливаем свеклу.

4. Собственно, делаем зажарку!

5. Классический рецепт московского борща имеет ключ. И этот ключ — правильно приготовленная заправка. Добавьте сахар к зажарке, уксус и свеклу — и заправка готова. Залейте все половником бульона, на 40 минут оставив на малом огне.

6. Нарежьте овощи соломкой, сперва капусту.

7. Еще одно отличие — болгарский перец, нарезать.

8. Почти все готово: режем картофель.

9. Последний этап: доводим московский борщ до ума. Бульон уже готов, поэтому необходимо достать из него мясо и срезать его с кости. Хорошо процеженный бульон возвращается в кастрюлю, но уже с капустой. Немного позже добавьте оставшиеся ингредиенты, а через 15 минут — заправку и мясо, не забывайте соль и перец. Отлично сочетать борщ со сметаной и зеленью. Надеюсь рецепт московского борща с фото помог совершить этот кулинарный подвиг!

Похожий видеорецепт «Борщ московский»


Источник: povar.ru