Борщ как в хорошем ресторане

| 04.01.2019

Рецепт: Борщ украинский — Классический рецепт «Украинского борща» от директора ресторана.

Итак, если я вас заинтересовал, то для приготовления вот такого красивого симпатичного и очень аппетитного украинского борща с пампушками

Нам с вами понадобится вот такой набор ингредиентов, точное количество которых вы можете посмотреть вверху рецепта.

1. Для начала надо мясо говядины помыть, почистить и, залив двумя с половиной литрами холодной воды, отварить его до полу-готовности в течении примерно одного часа, периодически снимая с поверхности воды пену. После вынимаем из бульона мясо, отделяем его от кости, перекладываем в другую кастрюлю, заливаем небольшим количеством бульона и варим там еще примерно минут тридцать-сорок. А оставшийся бульон процеживаем и в нем готовим наш борщ.

2. И пока варится мясо, займемся приготовлением овощей. Для этого:

а) Свеклу моем, чистим и режем соломкой (какой же это будет борщ, если в нем нет свеклы). И что бы свекла сохранила свои полезные качества и осталась такой же яркой и не потеряла свой цвет, то мы приготовим ее отдельно от остальных овощей.

б) Выкладываем ее на разогретую сковороду, добавляем к ней сахарный песок, уксус и тушим сначала на сильном огне, а после убавляем огонь и продолжаем готовить до полу-готовности и отставляем в сторону.

в) Морковь моем, чистим и режем тонкой соломкой

г) Корень сельдерея так же чистим и режем соломкой (вообще в классике должен использоваться корень петрушки, но за неимением такового в наличии, я с великим удовольствием заменил его на корень сельдерея, который мне лично нравится больше, но вы можете использовать то что вам больше нравится)

д) Лук так же режем тонкими полукольцами

е) И обжариваем все эти овощи (можно вместе, можно и по отдельности) до полу-готовности в течении примерно минут двух трех.

ж) После помидоры моем и режем полукольцами (конечно полагается их вообще перетереть через сито, дабы отделить семена и кожицу от томата, но мне больше нравится их использовать в таком виде)

з) И добавив помидоры к овощам, продолжаем их тушить в сковороде под крышкой еще пару минут.

и) Далее добавляем в пассеровку томатную пасту и пассеруем овощи уже дальше с ней в течении еще пяти минут, так как томатная паста должна обязательно быть обжаренной, что бы не раздражать желудок и не вызывать изжогу. После того как овощи спассеруются мы их так же как свеклу отставляем в сторону.

3. И теперь занимаемся оставшимися овощами и конечной стадией приготовления украинского борща. Для этого:

а) Очищенный картофель режем средними кусками типа кубиков, закладываем его в процеженный говяжий бульон и варим в течении десяти минут на среднем огне.

б) В это время режем капусту тонкой соломкой

в) И добавляем ее так же в готовящийся бульон. Почему капусту добавляем через десять минут варки картофеля? А это что бы она оставалась более натуральной, сохранила в себе больше питательных веществ и не стала как тряпка от долгой варки.

г) А после через три-пять минут добавляем в готовящийся борщ овощную пассировку и обжаренную свеклу. Перемешиваем это все, ждем когда борщ вскипит.

д) И пока наш с вами борщ закипает мы займемся специальной заправкой для украинского борща. Для этого соленое сало (я только не понимаю для чего в оригинале нужно использовать для этих целей старое сало? Я предпочитаю готовить из свежего соленого), чеснок и зелень (это может быть любая зелень по отдельности, как петрушка, укроп и так далее, а может быть вся зелень вместе) измельчаем ножом и после перетираем в ступке пестиком, с добавлением небольшого количества соли, до состояния однородной консистенции типа кашицы. И заправляем этим вскипевший борщ и тщательно перемешаем.

е) Добавляем в борщ несколько перчиков горошком, пару лавровых листьев и целиком (но очищенным от плодоножки и семян) болгарский перец, который, после того как он отдаст в борщ весь свой вкус и аромат (после того как борщ настоится), вынимается из кастрюли и выбрасывается.

ж) Посыпаем уже готовый борщ зеленью (сушеной или свежей), доводим до кипения и, закрыв его крышкой, даем настояться в течении тридцати-сорока минут.

Наш с вами борщ готов и теперь положим в тарелку порезанное мясо говядины, наливаем настоявшийся борщ, добавляем в него одну столовую ложку сметаны, свежую зелень (для лучшего вкуса я добавляю кружочек лимона. Это уже не входит в классический рецепт, но так получается гораздо вкуснее).

И положив рядом с тарелкой с борщом несколько чесночных пампушек, подаем это замечательное блюдо к столу.

Желаю приятного вам всем аппетита и творческих успехов!

Источник: fotorecept.com

Как готовит борщ шеф-повор в ресторане?

искуство Кулинарии и общепит существуют параллельно.
Борщ, базовый вариант.
Состав:
500 г говядины,
300 г. Свинины.
4-5 картофелин,
1-2 свёклы,
¼ кочана капусты,
2 помидора или полстакана томатной пасты,
1 морковь,
1 корень петрушки,
2-3 луковицы,
1 ст. ложка винного или яблочного уксуса (3%)
1 ст. ложка сахара, лаврушка, чёрный и душистый перец, зелень.

Готовится на мясо-костном бульоне, который является основой вкусного борща. Вполне сочетается свинина и говядина, (говядина варится дольше) .
Воды заливают примерно в два раза больше, чем должно остаться бульона при окончании варки. Сначала на малом огне 2-3 часа варят кости, раздробленные вдоль, потом добавляют мясо, лучше грудинку, варят ещё 2 часа. Готовое мясо и кости вынимают, и в бульоне готовят овощную часть борща.
1.Свёклу, нарезанную соломкой и сбрызнутую уксусом, потушить на свином сале, добавляя жир, снятый с бульона, добавив под конец сахар и томатную пасту (помидоры) .
2. Морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой обжарить на сливочном масле.
3.Картофель и капусту варить в бульоне минут 15-20, добавить свёклу морковь с луком, варить еще минут 10, добавить нарезанное мясо и пряности, посолить, попробовать на соль, заправить зеленью, растолченной со свиным салом до состояния зелёной пасты.
Перед подачей на стол заправить сметаной, по желанию – зеленью.
Вокруг этого базового рецепта и можно накручивать варианты, добавляя отварную фасоль, красный сладкий перец, (можно готовое лечо при тушении свёклы) , кабачки, кислые яблоки (вместо уксуса) ,
Борщ можно варить на курице или гусе (полтавский) , его заправляют галушками.
Можно варить с добавлением баранины (киевский) ,
ветчины, сосисок и домашней колбасы.

Источник: otvet.mail.ru

Борщ в ресторанах Москвы. Кафе-клуб Апшу, рестораны Павильон, Тарас Бульба, Суп, ресторан самообслуживания Грабли

Как правило, подобные блюда, чья национальность давно затерлась во времени и превратилась в предмет споров, отличный стимул для кулинарного творчества. |Особенно мудрят и усложняют рецептуру борща шеф-повара серьезных ресторанов с высокой кухней. И, понятное дело, просят за свои «произведения» приличные деньги. Вот здесь возникают вопросы. Во-первых, стоит ли немудреное, на первый взгляд, «варево» двадцати условных единиц (пусть его хоть тертыми трюфелями осыплют)? А во-вторых, «к лицу» ли борщу гастрономическая перегруженность или он прекрасен именно в своем исконном непритязательном естестве? Проверим на собственном опыте.

Ресторан Павильон

Большой Патриарший переулок, 7, м. Маяковская,
тел.: 203-5110, пн-вс, с 12.00 до 5.00 Здесь подают один из самых дорогих борщей. Впрочем, за 380 рублей нужно постараться сделать его невкусным. И он действительно хорош – сваренный на ароматном утином бульоне, с тонко струганной рубиновой «гущей», хрусткой и длинной, напоминающей китайскую овощную лапшу. Приносят борщ в большой белоснежной тарелке, с дополнительным крохотным блюдцем, на котором лежит пара пампушек. Булочки, правда, впечатления свежеиспеченных не производят, да и на вкус резиновые. Так что советую заедать борщ вкуснейшим черным хлебом, который тоже обязательно принесут.

Ресторан Тарас Бульба

Петровка, 30/7, м. Чеховская, тел.: 694-6082, 694-6877,
пн-вс, с 12.00 до 0.00 Идеальное сочетание цены и качества. За 195 рублей вам подадут расписную керамическую плошку с наваристым душистым борщом. Говядины не жалеют, из одной тарелки удастся выловить 2-3 внушительных куска. Свекла правильного, приглушенного красного цвета, а сам суп переливается из пунцового в оранжевый, капуста не переварена, к стандартным ингредиентам согласно классическому украинскому рецепту добавили фасоль – очень к месту, как и припущенное сало, придающее этому блюду неповторимый «дух». Конечно же, в ресторане украинской кухни борщ не обходится без традиционных пампушек, на этот раз правильных, с нежной мясной начинкой.

Кафе-клуб Апшу

Климентовский переулок, 10, стр. 1, м. Новокузнецкая,
тел.: 953-0044, 785-0390, круглосуточно, после 20.00 вход с ключом Порция, конечно, крошечная – наливают борщ чуть ли не в чайную пиалу (120 рублей). Но «того самого вкуса» повару достичь удалось: есть в нем и еле уловимая сладость, и необходимая кислинка. Так что простим малый объем. Тем более что обнаружить качественно приготовленный борщ в клубном кафе, где еда далеко не самое главное, оказалось очень приятно.

Ресторан самообслуживания Грабли

Пятницкая, 27, м. Новокузнецкая, тел.: 545-0830,
пн-вс, с 10.00 до 23.00 Самый экономичный вариант – борщ за 55 рублей в ресторане самообслуживания. Однако опасаться не стоит – в «Граблях» за качеством блюд следят, и борщ действительно пахнет борщом. Наливаете вы его себе сами – из большого, пышущего жаром круглого котла, жадно зачерпывая гущу половником. Правда, в весьма миниатюрную пиалу. Идете с подносом дальше вдоль бесконечной стойки с кипящим-пыхтящим съестным (крылышками, котлетками, стейками, пельменями), которое еще сильнее притягивает, когда вы смотрите на ценники. Причем ассортимент блюд, доступных по цене, здесь очень разнообразен. Одни компоты чего стоят – из крыжовника (25 рублей), из клубники, из смотродины. А пирожки к борщу можно купить прямо у кассы: большие и маленькие (25 рублей), с мясом, и с семгой.

Ресторан Суп

1-я Брестская, 62/25, стр. 3, м. Белорусская, тел., 251-1383,
круглосуточно Блюдо, которое здесь называют борщом (98 рублей), – редкая неудача для заведения, специализирующегося на супах. Свекла нарезана грубо, цвет у нее совершенно «неживой», тусклый, коричневатый – видимо, перед обработкой она основательно промерзла. Причем кладут ее, как назло, очень много – над тарелкой возвышается целая гора бесполезного грузного «хвороста», так что даже спасительной жидкости не особо-то удается похлебать. Видимо, для «супового» кафе борщ стал слишком тяжелым испытанием.

Источник: www.gastronom.ru

Борщ как в ресторане! Научите!

Как довести до вкуса, чтобы получился такой насыщенный солено-сладко-кисло-пряный? Какие специи?

Экономьте с кэшбэком от LetyShops!

Регистрируйтесь сейчас и получите Premium аккаунт.

  • Благодарочка 1

я такой и не ела, что правда вкуснее домашнего?

я Ваш не пробовала, но у меня он такой, вкусный, но не выразительный))

  • Благодарочка 2

в Гугле все как обычно, соль, сахар, чеснок, а они еще чегой-то такого добавляют, думаю, что специи, он немного островат и пряный такой.

Есть. Сайт say-7.info там есть рецепт борща в топе. Ооогчень вкуснячий. Но я вместо том.пасты добавляю кетчуп и кучу всяких специй корейских-острых

А специи какие, если не секрет?

я обжариваю лук, морковь, свеклу, потом добавляю на сковородку томатную пасту и болгарский перец, в сам борщ еще нужно добавить чеснок и зелень (укроп) — тогда вкус будет замечательным

делаю то же самое, только еще перекрученные помидоры добавляю, вкусно, да! НО иногда хочется такого как в ресторане)))

вкуснее не пробовала. я тоже томаты люблю на крупной терке, но зимой были больно дороги, так что использовала пасту

мы летом перекручиваем, доводим до кипения, солим, и в банки, а зимой используем))

о.ном.ном, ом-ном,ном. у Вас совість є? я чуть слиною не вдавилась. як же я його хочу, такого сала ха.. я такое во Львове ела и все. теперь у меня всегда есть сало в морозилке, таа как вдруг мужо борщ попросит а сала нет.. без аала и борщ не борщ=)

Автор, специи в спец корейском магазине беру. Мы любим эту кухню, но она жесть какая острая и поэтому очень осторожно нужно.. в основном у них база — перец красный и томат. Поэтому в борщ норм подходит=) а вообще не для борща покупаю корейские специи..

Еще под конец чеснок натертый добавьте. Но если кастрюля на 2 дня, то лучше просто в тарелку добавить.

Источник: sovet.kidstaff.com.ua