Борщ флотский форма нарезки картофеля

| 03.01.2019

Тема: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование

Главная > Документ

ТЕМА: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование

Рассмотрите простые и фигурные формы нарезки картофеля. Выполните в рабочей тетради таблицы, представленные ниже.

Простые формы нарезки картофеля и их кулинарное использование

Используют для жарки во фритюре (фритюр – большое количество жира)

Для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями: макаронами, лапшой, вермишелью; для азу

Крупные толщиной 2-2,5см

В сыром виде для тушения, супов с крупами, бобовыми, макаронными засыпками, борщей флотского, сибирского, рагу

Средние толщиной 1-1,5см

В сыром виде для блюда «Картофель в молоке», для тушения

Мелкие толщиной 0,3-0,5см

Варёный картофель для салатов, холодных блюд, окрошки

По радиусу картофеля среднего размера

Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаркого по-домашнему, жарки во фритюре, для азу

Из долек или из цилиндра толщиной 1-2мм

Варёный картофель для салатов, винегретов, запекания рыбы

Из цилиндра толщиной 1,5-2мм

В сыром виде для жарки, варёный картофель – для запекания мяса и рыбы

Фигурные формы нарезки картофеля и их кулинарное использование.

Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира

Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира

Из бочоночков по радиусу – для приготовления супов

Крупные – для жарки во фритюре;

Средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам

Из цилиндра высотой 2-3см, толщиной 2-2,5мм и длиной 25-30см в виде ленты – для жарки во фритюре

Готовят выемкой – для жарки во фритюре

Вопросы для самоконтроля.

Подберите необходимую форму нарезки картофеля для следующих блюд.

Источник: gigabaza.ru

Флотский борщ

Фотоотчёты

Ингредиенты

Куриный окорок копчёный — 1 шт.

Свиной ошеек копчёный — 450 г

Картофель — 4 шт.

Свекла отварная — 2 шт.

Лист лавровый — 1 шт.

Перец — по вкусу

Томатная паста — 70 г

Масло растительное — для жарки

Душистый перец — 8 шт.

  • 61 кКал
  • 1 ч.

Процесс приготовления

Вкусный флотский борщ отличается от обычного наличием копчёностей и формой нарезки овощей. Картофель — кубиками, а капусту — квадратиками. Подавать по желанию со сметаной и зеленью. Приступим к приготовлению.

Для приготовления флотского борща нам понадобятся продукты, указанные в списке.

Копчёности нарезаем на отдельные кусочки и отправляем вариться на 30 минут.

Отваренные копчёности вынимаем из бульона. Картофель нарезаем кубиками и отправляем вариться в бульон из копчёностей.

Лук нарезаем небольшими кубиками.

Морковь нарезаем полукольцами.

Лук и морковь отправляем пассероваться на растительном масле до готовности.

Перец нарезаем небольшими кусочками.

Свеклу нарезаем брусочками.

Отправляем свеклу к пассерованным луку и моркови. Пассеруем вместе минут 5.

Капусту нарезаем шашечками, отправляем к картофелю вариться.

Чеснок мелко нарезаем.

Отправляем в борщ пассерованные овощи, чеснок, перец, капусту и копчёности. А также солим и перчим, добавляем лавровый лист, душистый перец. Варим в течение 5-7 минут и выключаем.

Настаиваем флотский борщ минут 10 и угощаем родных и близких.

Понравился рецепт?
поставьте 5 звезд
или дайте другую оценку !

Источник: www.iamcook.ru

Простая форма нарезки картофеля

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружоч­ки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бо­чоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 4). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 5).

Рис. 4 Фигурные формы нарезки овощей:

1 – бочоночки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – спирати; 5 – шарики.

Рис. 5 Инструменты для фигурной нарезки овощей

Для шинкования овощей используются шинковальные доски.

Приготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Основные правил охраны труда и техники безопасности.

Ø К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.

Ø Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.

Ø Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление.

Ø Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг.

Ø Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг.

Ø В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С.

Ø Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Дата добавления: 2016-04-06 ; просмотров: 3478 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник: helpiks.org

Простые и сложные формы нарезки овощей

Кулинарное назначение овощей

Простая нарезка —это

соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки, кольца (полукольца).

Нарезка соломкой Нарезка брусочками

Нарезка кубиками Нарезка дольками

Нарезка ломтиками Нарезка кружочками

Соломка. Картофель обтачивают, придают форму куба, режут на пластины, которые укладывают одна на другую, шинкуют на соломку длиной 4-5 см, толщиной 0,2 х 0,2 см.

Эту форму нарезки применяют для корнеплодов, белокочанной и краснокочанной капусты, лука. Морковь, свеклу, петрушку (корень) нарезают сначала на пластины толщиной 0,1 – 0,3 см, а затем соломкой под углом 30 или 90 0 . Капусту разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку и шинкуют поперек листьев, получая форму, близкую у соломке. Репчатый лук разрезаю пополам (на две половинки), укладывают его на стол наружной или внутренней стороной и шинкуют поперек листьев.

Брусочки. Картофель обтачивают, нарезают пластинками, которые затем нарезают на брусочки длиной 3-5см. Толщина брусочков из корнеплодов – 0,25 — 0,5, картофеля – 0,5 – 1см.

Кубики. Бывают крупных, средних и мелких размеров. Средними и мелкими кубиками нарезают главным образом корнеплоды, мелкие овощи для салатов и винегретов; крупными и средними кубиками нарезают картофель, мелкими – овощи для салатов и винегретов. Для этого средние по величине клубни обтачивают, нарезают на пластины соответствующих размеров и под углом 90 0 режут на брусочки, затем разрезая поперек на кубики.

Дольки. Картофель, лук, морковь, репу нарезают дольками. Картофелю придают форму бочонка, разрезают сначала вдоль на две части, потом по радиусу на дольки. У лука при очистке аккуратно срезают корешок, затем разрезают на четыре части. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

Ломтики. Сырые и вареные корнеплоды и клубнеплоды разрезают сначала вдоль пополам или на четыре части, после чего – поперек ломтиками.

Кружочки. Картофель, предварительно обточенный в форме цилиндра, нарезают поперек под углом 90 0 . Морковь не обтачивают.

Кольца (полукольца).Эту форму применяют для нарезки репчатого лука и лука-порея. Лук нарезают кружками по оси, затем разделяют на кольца. Для получения полуколец лук разрезают на две части.

Сложная нарезка

После очистки и промывания овощи нарезают. Нарезка овощей осуществляется специальными инструментами, ножами вручную и овощерезательными машинами. Для оформления банкетных столов используют декоративную нарезку из редиса, лука, огурцов, редьки, моркови и других овощей и оформляют фигурной (сложной) нарезкой.

Источник: mykonspekts.ru